縉雲燒餅 爐傳三百世 餅香五千年

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縉雲屬浙南山區小縣，自古民風淳樸，物產豐饒。千百年來，縉雲村民擺�蚥u鋪或挑�荅S製烤桶遠赴他鄉，以烤餅為生。無論身在何地，這些烤餅師傅遵循�蚇孜鹵N餅古法加工烤製的秘訣，又精選當地好水、好面、好肉為原料，使縉雲燒餅的色、香、味得到保留和發揚。如今，縉雲燒餅實現了華麗轉身，攜手餛飩、豆腐丸、敲肉羹等10多種傳統民間小吃，已授權的119家「縉雲燒餅品牌示範店」，佈局上海、杭州、寧波、金華及澳門等地，讓縉雲燒餅從街頭小攤邁向標準店的新時代。■香港文匯報記者 鄭忠成、高施倩

在縉雲縣新區黃龍路299號有一家燒餅店，走進店裡，面積達70多平米的店面被分兩層，桌椅都是古木家俱，加上透明式的廚房，整體顯得乾淨又上「檔次」。大堂牆上掛�荂u仙都風景」和「傳統小吃文化」的宣傳展板，收銀台也是用古木搭建，並掛�茠嵼瞈O箱，分外典雅。據說，這家店僅裝修費用就高達20多萬元，而招牌上的「縉雲燒餅」四個字系出自中國篆刻藝術家、西泠印社副社長韓天衡之手。

作為縉雲縣第一家「縉雲燒餅品牌示範店」，今年7月開始營業的示範店由以趙一均為掌門人三代人全部從事縉雲燒餅產業的「縉雲燒餅世家」投資20多萬開設，日常由其女婿周凱經營，周凱從2003年開始就跟�蚖砟@均做燒餅，是趙一均的得意門生。

就地取材 用料考究

當天，周凱穿�茈捰滼繨�，在廚房邊熟練地做燒餅，邊向記者介紹，其實縉雲燒餅做法蠻簡單的，先把麵粉拌和發酵成麵娘，冬天要用熱湯，夏天則用涼水，等充分發酵後備用。縉雲燒餅的主要餡料是霉乾菜加豬肉。

而縉雲燒餅的霉乾菜也不同於其他地區的，周凱說，一般的芥菜的菜心曬乾，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，但是縉雲的霉乾菜在「蒸」這一步驟時，用的是回落的鹵汁，所以縉雲霉乾菜更加鮮美，做成的縉雲燒餅味道也香。

把夾心肉切粒加霉乾菜和精製食鹽拌和入味成餡，周凱摘下一個麵團，包入餡收口捏攏，按扁，�圻邑篕禚礡A在餅坯正面刷上少許麥芽飴糖並灑上芝麻，反面刷上少許水貼在炭火燒熱的燒桶內壁上，只等燒餅烤熟。

古法烤製 傳統工藝

周凱說，如果想做出好吃的燒餅，一定要手工製作，不能機械化生產，因為做燒餅的流程簡單，但是一道道步驟靠的是燒餅師傅的手感，麵粉的發酵、梅乾菜和豬肉的比例，這些需要常年累積經驗。就如廚房間可以增添10多萬元的中央空調、電磁爐等現代電器，但最核心的那只烤桶還是「原來的配方」，瓷土所做的內膽，還是黃焦焦的像泥巴。

炭火燒烤不到4分鐘燒餅就出爐了，出爐的縉雲燒餅看上去很普通，呈淡黃色，薄到裡面的肉和霉乾菜都能看得一清二楚。兩邊皮兒稍稍翹起，一股噴香撲鼻而來。面餅不僅薄，而且脆，還略感甜味。而白色肉粒和霉乾菜，濃香四溢。周凱說，根據客人的喜好，燒餅還可以加上辣椒，也可以加糖，面餅也能更薄，完全「私人定制」。

革故鼎新 顧客如織

回憶起以前的燒餅攤，周凱說，自己的燒餅攤位是在仙都賓館旁的一個弄堂口。小攤販的形式，搭個雨棚，沒有店名。「就算我們家的燒餅非常有名，但大家提起還是說，仙都賓館邊上那個攤位。」因為店面簡陋，有時有外賓到縉雲，本地人也不會帶�茷�人坐在攤位上吃燒餅，都是外帶。

如今開了這家「縉雲燒餅品牌示範店」，不僅進店吃燒餅的人多了，這家店也成為縉雲縣政府對外宣傳的平台。燒餅店也和附近的酒店合作，成為酒店的供貨商，「有客人點縉雲燒餅，酒店會電話通知我們，我們現做後馬上送過去。現在做事情都講究品牌效應，縉雲燒餅的品牌響了，生意自然好做了。」

周凱說，僅縉雲這一家「縉雲燒餅品牌示範店」，每天可以吸引四五百個客人，一天能賣一千個燒餅，營業額可以達六千多元，到周末日甚至可以過萬元。而且示範店首次以縉雲燒餅為主打產品，整合了餛飩、豆腐丸、敲肉羹等10多種縉雲特色傳統小吃。

如今，在「縉雲燒餅品牌示範店」裡，周凱還有三個學徒，儘管要交5,000元的學習費，但現在還有四五人在排隊。周凱說，做燒餅雖然辛苦，但是收入很穩定，現在示範點的一個燒餅師傅每個月的工資就有6,000元，所以到示範點學習做燒餅的年輕人也絡繹不絕。

縉雲燒餅 烤出來的文化傳承

傳說，縉雲燒餅的工藝，是從軒轅黃帝哪兒學來的。軒轅氏又稱縉雲氏，當年在縉雲仙都的鼎湖峰架爐煉丹，餓時就和個麵團，貼在煉丹爐內壁烤�茼Y，香飄四野。軒轅氏煉丹成功，騎龍升天。當地百姓利用那煉丹爐，學�荌a轅氏烤燒餅，如此世代承傳，就成了風味獨特的縉雲燒餅。

縉雲燒餅協會會長應耀強笑�蚖﹛A網上說縉雲燒餅的歷史有五千年之久，當然只是傳說，但至少說明縉雲燒餅的歷史很長。如今，借�茬o個傳說，縉雲燒餅LOGO圖形也融入了黃帝文化和仙都旅遊，象徵�荌a轅黃帝乘龍飛升。

真正對燒餅有文字記載是劉基的《燒餅歌》，「明太祖一日身居內殿食燒餅，方啖一口，內監忽報國師劉基進見，太祖以碗覆之，始召基入，禮畢。帝問基曰：先生深明理數，可知碗中是何對象？基乃捏指輪算，對曰：半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺，此食物也。開視果然。」

應耀強說，傳說朱元璋曾征戰到縉雲，但和縉雲淵源深的是其軍師劉基。劉基早年拜師縉雲船埠頭的鄭葆鄭國師，並在縉雲雅宅娶妻，肯定吃過縉雲燒餅，所以，對縉雲的風俗習慣比較熟悉，也最有可能找到燒餅師傅到宮中。

曾經引得朱元璋念念不忘的縉雲燒餅在1989年被浙江省商業廳評為浙江省優質點心，此後，縉雲燒餅製作工藝被列入麗水市非物質文化遺產名錄。今年，「縉雲燒餅」被省餐飲行業協會授予「浙江名小吃」稱號。應耀強說，《縉雲縣誌》曾記載豆腐丸、敲肉羹、菜飯、冬節粿三十餘種縉雲特色美食，但縉雲燒餅未有記載。如今依托名氣漸增的縉雲燒餅，這些傳統美食也「重回人間」，應耀強說，燒餅之於縉雲，更是一種文化傳承。

示範店助推「縉雲燒餅」品牌建設

7月15日，「縉雲燒餅」杭州西溪天堂店開業；7月19日，「縉雲燒餅」縉雲示範店開業；9月1日，嘉興服務區示範店開業。曾經以路邊攤等低檔次的小吃店為主的縉雲燒餅實施品牌戰略，以示範店為載體提升產業層次。據統計，縉雲燒餅品牌建設辦公室已累計簽訂縉雲燒餅品牌統一標誌使用許可合同119份，經授權且開張營業的縉雲燒餅示範店（品牌店）60多家。

據縉雲「燒餅辦」統計，目前在外做燒餅生意的縉雲人有2,000多人，主要集中在長三角地區，少部分人分散在北京、陝西、重慶、雲南等地，燒餅辦朱民主任說，但這些店主要都是以路邊攤等低檔次的小吃店為主。今年2月，縉雲縣成立「縉雲燒餅」品牌建設領導小組，並每年安排縉雲燒餅專項資金500萬元。縉雲縣將把縉雲燒餅作為一項富民增收的大產業來謀劃發展。

一年來，縉雲縣實現了注冊商標、門店標準、製作工藝、原料標準、經營標準、培訓內容「六統一」。朱民說，已立項的《縉雲燒餅製作規程》將從配備設施、原輔料和製作方法三方面，對縉雲燒餅的製作過程和工藝標準進行了詳細規定，以改變從業人員憑經驗操作，缺乏系統性、規範性指導的經營現狀。

在品牌建設的過程中，縉雲還開設了「燒餅師傅」免費培訓班，設立實踐基地，傳授縉雲燒餅、本地小吃的製作技術以及策劃、營銷等課程。截至目前，累計培訓燒餅師傅近2千人，還有4,000人排隊等候上課。

去年「縉雲燒餅」的營業收入在2億元左右，今年估算能達到3.5億元。朱民說，到2020年，「燒餅辦」的目標是從業人數達2萬人以上，營業收入達20億元以上，讓縉雲燒餅示範店在全國各省市全面鋪開。