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■顏景祥大師。
「詩詠珍饈魯菜鮮，未曾入口已垂涎，蓬萊宴罷八仙醉，孔府餐完二聖顛。」魯菜，春秋戰國時發端，形成於秦漢，宋代以後成為北方菜的代表，被列為「八大菜系」之一。奶湯八寶雞、蔥燒海參、爆炒腰花、蟹黃魚肚、糖醋鯉魚......一道道魯菜的經典菜品經過一代代魯菜廚師們的口傳心授，世代傳承，正在被越來越多的食客接受和追捧。然而，隨着南菜北遷和東北菜入關，作為北方餐飲市場龍頭的魯菜正面臨巨大挑戰。
近日，魯菜大師顏景祥接受本報專訪時表示：「魯菜應隨着時代的發展汲取百家之長，同時堅持本家特色，才能在日益開放和充滿競爭的環境中獲取更大的發展空間。」75歲的顏景祥滿頭銀髮卻精神矍鑠，從廚 58年，他手上有絕活兒，心中有食經；為了完善一份近乎失傳的魯菜菜譜，數十年如一日地雕琢鑽研。在他的敘述裡，我們終於進入真正的魯菜世界，彷彿穿越時光回到魯菜最為輝煌的年代，亦讓我們對魯菜的未來更為期待。
魯菜具有選料多樣，製作精細、注重刀工、講究火候的特點，在烹調技法上以爆、炒、燒、炸、滷、燜、扒、汆、溜、烹、醬、蒸見長，其實每種技法還可以再細分，單單一個「爆」，就可分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫，即所謂「食在中國，火在山東」。比如顏老的拿手絕活兒手抓春卷皮，完全考驗廚師對火候和手法的掌控，稍不留神，要麼春卷皮會焦糊，要麼厚薄不勻，廚師也會燙傷手指。「心中有數」是種智慧。在顏景祥看來，廚師除了要具備實幹精神，還需要會動腦筋、伶俐、用心，才會有絕活，效率高。
另一道菜品「奶湯布袋雞」則體現了魯菜的精髓，那就是湯料。魯菜的湯，早在中國古代的農學史專著《齊民要術》裡就有記載。由於菜品口味以鮮鹹為主，為了保持食物的原汁原味，需要加鹽提鮮，以湯增鮮，而一些優質原料如燕窩、魚翅、海參等，質優味寡，更需要用高湯壯鮮。因此，在民間一直流傳着「廚師的湯、唱戲的腔」一說。在魯菜的傳統手法裡，融合各種調料之間的奇特味覺，達到一種平衡和回味，是最為經典的烹飪技法。當時製作奶湯布袋雞時，顏景祥首先運用「整雞出骨」的技法剔除雞骨，使菜品外形依然呈現雞形完整的特點。再將由海參、熟雞肉、冬菇、玉蘭片等調製的餡料塞入雞腹，蒸熟後澆湯。食之雞肉軟嫩，營養豐富。顏老回憶說他在做廚師學員的時候用了幾年的時間陸續學到了煮湯、調湯，蒸碗、扣碗、發乾料等烹調技巧，後來經過不斷錘煉，終於能夠「手掌乾坤」。■文︰香港文匯報記者 殷江宏、何冉、實習記者尤丹丹 山東報道
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