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■ 薺菜莖厚葉綠。 網上圖片
青 絲
當DIY成為潮流，就很難有力量勸退這種進程。順着之前自釀葡萄酒的餘波，這一時節，又迎來了一波自製酸菜的小高潮。人們喝罄自釀的葡萄酒後，殘餘的酒渣，就是製酸菜的天然酵母。而入了冬的薺菜，經過霜打，品質也更勝一籌，且與廢物利用的葡萄酒渣，像是存在着一份秘密的契約。兩者組合做成的酸菜，質感厚實，香脆爽口，具有一種可人的風味，隱然展示了自然萬物的終極和諧。
薺菜是很低調的蔬菜，在葉菜眾多的春夏時節，它不顯山不露水的，很少有人注意到它的存在。只有到了秋冬，其它的葉菜退場，薺菜才悄然出現，向人們炫耀着其莖厚葉綠的肉身魅力。尤其是在北方，雪天惟有薺菜獨青，人們稱之為「雪裡紅」或「春不老」，要麼是整棵醃漬以供食用，要麼是和其他肉類一起炒食，以接濟蔬菜缺席的黯淡季節。而這種常綠意象，也令薺菜有着長壽延年的寓意。如台灣的民間年俗，家有老人的人家，會在年夜飯上做一道用整片薺菜合以肉食煮熟的「長壽菜」，藉長片而青翠的薺菜葉，象徵福壽的綿長。身具農業時代美學光輝的薺菜，仍然照耀着現世人們的家園理想。
在各種藝術形式中，薺菜常被作為彰顯市民生活的固有符碼。明代世情小說《金瓶梅》裡，西門慶難得回家吃一次飯，家人特地備下一碟薺菜炒冬筍。達明一派早年有一首《意難平》，其中有幾句唱詞：「你家裡老幼怎麼，你炒過薺菜幾棵？」歌中的薺菜，同樣也構築着家庭人倫的重大隱喻。過去到了冬天，人們屋外的晾衣繩上，除了晾曬着臘肉，還經常掛有幾棵薺菜，展示着一種熟稔而真實的生活形態。至於風乾蔫軟後的薺菜，是拿來醃漬還是炒食煮湯，就是各憑手藝的事了。
烹飪薺菜，很像是寫文章，越是普通的事情越不容易寫好，因為很難出新，無法一鳴驚人。尤其是薺菜帶有一股淡淡的苦味，常為人所不喜，同時人們又深信，苦口的薺菜有清心祛火的作用。因而，如何遮掩薺菜的苦味，最大限度地彰顯食效，是治庖者首先要考慮的事情。如用車螺搭配薺菜煮粥煮湯，就是以蛤肉的鮮甜，轉移人的注意力，使人暫時淡忘薺菜的苦口，形成味覺上的和解。另外，把薺菜摻入到鮮肉餡裡，裹成餛飩，走的也是同一策略的路子。一口咬下去，肉嫩、汁香、再加一份淡淡的清苦滋味，不僅沒有破壞餛飩的整體口感，反而組合出了層次，堪為美食中的清雋小品。
潮汕一帶的人喜歡用薺菜的肥厚葉梗，合着燒肉一道烹炒，以燒肉的豐厚油脂消解薺菜的苦味，也有着不錯的實踐效應。尤其適合在需要降虛火的夏天食用，不僅味道鮮美，更重要的是吃的人，還藉此獲得了精神上的健康撫慰。
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