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■廣西人喜吃牛憋湯，用來招待客人以示歡迎。 本報廣西傳真
中國的56個民族風俗多樣，每個民族都具有自己獨特的傳統文化。在廣西三江縣苗族、侗族聚居的地方，數千年來當地人取牛排泄物，放入水中與牛肉煮湯食用，稱為「牛憋湯」，相傳具有清熱解毒的功效。隨着近年來當地旅遊的發展，「牛憋湯」已成為遠近馳名的特色美食。 ■香港文匯報記者 唐琳、孫娟 廣西報道
在三江當地方言裡，「牛憋」為牛屎的意思，即牛的消化排泄物。傳統的牛憋湯中所指的「牛憋」是取牛在食物轉化為糞便排出前積聚在胃裡的消化物。這種在外人看來的污穢排泄物，因神奇的醫用功效以及獨特的口味近年越來越受歡迎，成為了廣西深山少數民族的歷史文化縮影。
食店老闆每天搶牛憋
貴州人陸田運1980年前後跟隨妻子來到廣西三江縣福祿鄉，憑藉着數十年積攢的宰牛手藝，經濟條件還算不錯。每天早上5時，陸田運會準時在自家屋裡宰牛，而前來取牛憋的人，都會把陸田運不足20平方米的廚房擠得滿滿的。在經過熟練的宰牛、剃牛皮後，陸田運熟練地把牛胃取出並破開放在旁邊。牛胃被刺破後，只看到黃綠色的胃汁液流出，黃綠色的汁液中夾雜着未經消化完的草梗。這時，前來搶牛憋的人便蜂擁而上。阿美快餐店的老闆羅敏每天都會提着桶來搶牛憋，在他看來，只有這樣直接從胃裡取出並不摻雜水的牛憋才是最新鮮和原汁原味的。「一個牛胃裡的牛憋大概可裝滿一桶。」羅敏說，牛憋都是免費的，拿回去後還要再進行加工，我們本地人才知道它的可貴。
羅敏今年58歲，他處理牛憋已經有數十年的經驗，一年365天從未間斷。將牛憋從宰牛的地方提回飯店後，羅敏開始把汁從混有草梗的胃液中擠出，之後用白色紗布過濾兩次，「過濾後煮出來的牛憋湯才不會有雜質」。過濾之後，羅敏便把牛憋放入鍋中煮沸。約20分鐘後，湯汁上有浮沫飄出，且香味溢出，羅敏將湯汁撈出後進行冷卻，放入冰箱冷藏。記者注意到，整個牛憋處理前後花費近1個半小時，近十道工序。
重口味炮製壓住腥味
羅敏處理完牛憋後，就輪到妻子楊美玲發揮的時候了。楊美玲從1988年開始靠煮牛憋湯的手藝為生，她煮出來的牛憋湯因色香味俱全受到許多人的稱讚。楊美玲告訴記者，一碗好的牛憋湯必須採用牛憋原汁，不能摻水，還要調味料用得恰到好處。記者注意到，楊美玲製作的牛憋湯先放入薑蔥、辣椒、八角、花椒、西紅柿，再放鹽、酒和秘製的調味料與牛雜一起煮，「牛憋湯的調味料一般味道很重，這樣才能壓住腥味。」楊美玲告訴記者，她家的牛憋湯一碗賣100元人民幣，而一天一頭牛胃裡取來的一桶牛憋汁只能做10碗牛憋湯。依靠牛憋湯的手藝，楊美玲最旺的時候一天能收入三四千元。
傳清熱解毒治療胃病
三江當地人頗愛食用牛憋湯，相傳牛憋湯具有清熱解毒的功效，尤其對治療胃病功效奇特。「我剛嫁過來的時候也吃不習慣，後來嘗試着天天吃，竟然把多年的胃痛治好了。」楊美玲說，本地人很少有胃的毛病，應該也是跟長期食用牛憋湯有關。在記者採訪過程中，當地人時刻都在強調牛憋湯的好處。雖然牛憋湯的功效尚未經過專家化驗取證，但當地人也稱牛憋湯為「百草湯」。宰牛師傅陸田運告訴記者，農村裡放養的黃牛都很挑食，專吃乾淨的、對身體有益的草和草藥，所以它的消化物絕對無污染並且對身體有益。「等到7月的時候雨水豐沛，草會長得很茂盛，那時候的牛憋質量也最好」在陸田運看來，吃牛憋湯是人與動物與自然和諧相處的體現。
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