創業故事：黔館妙技 舊區生輝

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■苗族姑娘畫像，象徵貴州多民族聚居。

小斜坡貴州菜香 港人黔人愛品嚐

古老舊區尋出路，斜坡之上有商機。香港地，雲咸街斜坡上有蘭桂坊，正街長命斜上有小蘇豪高街，在傳統上予人窮困印象的深水埗，則有一個遠離繁囂的小斜坡。遊走舊區，沿坡慢爬，細賞風景，忽然看見小小菜館鮮黃色的外牆，不自覺就停下腳步，進店參觀一番。90後年輕老闆賣着第一次引入香港的貴州菜，信奉酒香不怕巷子深的道理，吸引中環白領一族揸車去食碗麵。開業兩個月已收支平衡，現時每月更淨賺十多萬元。 ■圖／文：香港文匯報記者 張易

沿桂林街走過深水埗最旺的福榮街和元州街，再上一個小斜坡，轉角就是主打正宗貴州菜的「黔館」。「黔」是貴州的簡稱。保守估計，香港至少有15萬貴州人，老闆娘趙圓圓是其中之一。

曾留學英國，然後在匯豐銀行就職的趙圓圓今年剛滿23歲。她中學時隨家人來港定居，因吃不慣港式茶餐廳，漸而萌生開黔餐館的念頭。

黔菜酸辣 層次豐富

中國三大最辣菜系，如果說川菜是麻辣，辣度三星；湘菜是很辣，辣度五星；那麼黔菜就是酸辣，辣度四星。正宗的黔菜由多種不同的辣椒拼湊出來，比如最辣的青泡椒、甜身的紅辣椒、辣中帶酸的糟辣椒，以及遵義乾辣椒等。

黔館去年12月開業，初時全靠趙圓圓的貴州同鄉捧場，在貴州聯誼會口耳相傳。無奈香港人工成本實在太高，一個月下來，餐廳虧損廿多萬元。趙圓圓這才明白到同鄉人數有限，賺錢始終要靠本地人。

香港不乏川菜館和湘菜館，唯獨黔菜一直無人做，港人能否接受這種層次豐富的辣感？趙圓圓初時沒有信心。不過很快，她找到了迎合港人味蕾的路徑，既不是讓客人主動揀選大中小辣，亦非交代廚師全盤走辣，而是請一個完全不懂黔菜的香港師傅做黔菜。

融合口味 小店翻身

看烹飪節目學做菜，跟足步驟亦難以做出想要的味道，因為一不留神，就會順手加入自己習慣了的烹調手法。同樣道理，地道港人向貴州師傅學做黔菜，即使材料、工序甚至辣椒數量一致，做出的成品仍有明顯分別。

然而，正正是這種甚麼都不像的融合（Fusion）菜，本地客十分受落。趙圓圓笑裡帶點無奈表示，這應該就是「香港味道」沒錯了。果然第二個月，餐廳就達致收支平衡，甚至小賺幾萬元。至今年3月，營業額已接近70萬元，淨賺17萬元。

開業半年多，幫襯黔館的港人和貴州人，比例上已各佔一半。鬼馬的趙圓圓更懂得因人制宜，對於同鄉，講句貴州話可享全單七折；對於機不離手的港人，則通過社交網站平台提供價格優惠。

從一盤前所未見的生意，做到舖外泊滿名車，趙圓圓自言很幸運。除了計劃在港島區和元朗開分店，她亦考慮打入馬來西亞、新加坡、台灣和上海，夢想將酸湯魚做成茶餐廳裡的大眾菜，就像今時今日的雲南米線。