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■名菜「九色鹿」是根據敦煌壁畫中的九色鹿形象創製。資料圖片
「『敦煌菜』正在走向世界的路上，這是它沉寂千年之後的『回歸』。」國家特一級烹調師、「敦煌菜」創始人趙長安近兩年頻繁受邀奔走於法國、香港等海內外多地，去展示從敦煌文獻和壁畫中挖掘還原出來的敦煌盛宴，海內外民眾的喜愛程度出乎他的預料。另據早前報道，已是「知天命」之年的趙長安，用了近30年時間，終於將敦煌壁畫中一些古代佳餚悉數「搬回」到現代餐桌。 ■中新社
法國國家電視台攝製組近日專程來甘肅蘭州探秘趙長安和他的「敦煌菜」。在模仿莫高窟洞窟外形裝修的敦煌菜餐廳裡，惟妙惟肖的敦煌壁畫貫穿其間，加之「九色鹿」、「月牙泉」、「絲路駝鈴」和「敦煌舞袖湯」等古代佳餚悉數上桌時，濃厚的敦煌元素令人身臨其境。
趙長安說，敦煌菜是中西方人文商貿在敦煌長期交融衍生出來的飲食文化，它本身就是「國際菜」，因而它有着很深歷史文化內涵和積澱。烹飪這些菜品的時候，須知道敦煌多民族交融的文化背景，若不了解便做不出其原有的「感覺」。
在國際上名氣漸盛
近年來，敦煌菜在國際上的名氣漸盛，趙長安數次受邀前往香港、新加坡等地參加當地美食大賽。不僅如此，亦有不少來自香港、新加坡、加拿大等海內外的遊客專程「借道」蘭州學習敦煌菜烹飪技術。
特色菜品 中西兼融
因絲綢之路而聞名於世的甘肅敦煌，是人類四大文明和三大宗教的交匯點。據學者統計，敦煌文獻中直接記載飲食的社會經濟文書有700多件，它們詳細記錄了當時日常的食物原料、飲食結構、食品加工、食物品種、餐飲工具、飲食風俗和習慣。
儘管敦煌菜是中西文化長期交融的大概念，不過趙長安認為它真正走向世界「尚有很長的路」。他說，目前已從敦煌古文獻中挖掘整理出了一系列的敦煌菜品，多是往返於絲綢之路上的商人吃的菜。但考慮到中西方飲食文化的差異，還需從口味、造型以及烹飪方法等方面繼續探索。
據了解，敦煌菜之妙在於其四方輻輳、中西兼融的特點。敦煌烹飪以本地為主，兼取西北諸民族及印度、波斯之長，形成了敦煌特有的飲食譜系。
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