自製老湯滷味 遠離添加劑

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■一缸精華所在的滷水，必須經過長年累月的製作和保存。記者劉子靜 攝

如果不嫌麻煩，自己製作滷味不僅能隨時滿足「口腹之慾」，還可遠離不健康的食材與添加劑，美味健康，一舉兩得。只需記下以下六步，就能輕鬆在家做出美味醇香的滷味。

第一步： 備湯

準備至少1公斤雞骨和豬骨，洗乾淨後，飛水去除血沫後熬煮成湯，再把骨頭撈出來。如果想要順滑的口感，可以加一塊肥肉同煮。

第二步：炒糖色

滷味紅亮的色澤源自糖，而不是醬油。如果用老抽來上色，滷製時間久了就會變黑，賣相不佳，所以最好準備炒鍋，小火熱油炒冰糖，炒到融化冒泡變成深棕色時，加黃酒、清水，即成糖色。

第三步：準備香料

按照自己喜好準備各種香料組合（例如花椒、丁香、小茴香、砂仁、肉桂、草果等），把所有香料裝在袋子裡，放進熱水中先煮一下，令它們受熱，以便更好散發出香味，也可以把香料放在熱鍋中乾炒到香味出來，再裝袋，放到湯鍋中。新鮮的薑�b要下鍋爆香以後單獨放。

第四步：製滷湯

小火熬煮一個半小時以後，撈出香料，加鹽、黃酒、糖色等調味，熬煮半小時後就可以了。

第五步： 處理食材

將買回的掌翼、肉類等食材用冷水浸泡兩小時除去血腥味，水中可加小量黃酒和鹽。泡好的食材先下鍋飛水進一步除去腥味，然後用白酒、薑�b等醃製入味。

第六步：滷製

將上述處理好的食材放進滷水，大火煮沸10分鐘後轉中火，根據食材大小和易熟程度調整火候。掌翼一類容易熟爛的食材最好短時間煮製以後就關火，讓食材長時間浸在滷水中吸收味道；對於牛肉這類食材，就中小火慢慢熬煮。食材形狀不要過大，否則不易入味，滷製過程中最好翻轉食材令它充分入味。

★溫馨提示：

一鍋滷湯原則上可以滷任何你想滷之物，但滷製腥味濃重的海產品例如魷魚，最好單獨盛出一小鍋滷水獨立操作，以免令整鍋湯從此變味。滷製內臟、雞蛋、豆製品也同樣需要單獨操作。