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調餡嚴苛屢試舌尖


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■松露水餃經過了許多次配比試驗。本報雲南傳真

採訪中,有一個有趣的現象,當記者邀請佩雷斯的助理徐小姐一同品嚐松露水餃時,卻遭到了婉拒,其原因是她已吃得太多,甚至有些「討厭」松露水餃。令徐小姐對松露水餃「生厭」的原因,並不是產品本身的問題,而是研發過程中的反覆品嚐,已讓徐小姐產生了「抗拒」。

徐小姐回憶說,研發松露水餃那段時間,每天要陪同老闆往返數十公里,到遠在郊外的生產車間工作,研究松露與豬肉餡的配比、各種調味料的添加比例、餃皮的厚薄,老闆幾乎到了苛刻的程度。

為了找到最佳口味,需要反覆配比,而不同配比、添加不同調味料的水餃,老闆與徐小姐都要分別親口品嚐,有時配比不是最佳,口味確實不好,才令她久吃生厭。「僅松露與豬肉餡的配比試驗,沒有100次,也有90多次。」一旁的佩雷斯補充說,在香港市場銷售的松露水餃,鹽味還會較記者品嚐的再淡一點點,「這樣更符合港人口味。」

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