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2016年5月22日 星期日
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粵式點心與手工粵菜 重拾那些年 回味無窮


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粵式菜屬中國八大菜系之一,有曰:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」反映出粵菜所烹調之食材涵蓋範圍何其廣泛,廣東廚師也擅長把食物作改變後,還能滲透出食物原本的味道,令其每道菜式發揮得淋漓盡致。而且,昔日的懷舊粵式點心更令人懷念,現在能夠一次過嚐盡那些年的點心,當中尤其是灌湯餃最與別不同。今期筆者就帶大家到兩間粵菜館,分別品嚐粵式點心及粵式手工菜,令你能細味那些年一起嚐過的點心,並且一試融入上海菜元素的粵菜,回味無窮。

文、攝(部分)︰吳綺雯

即製粵式點心放題

還記得那些菲林型芝麻卷、鐵片上的灌湯餃、雞球大包、蛋煎糯米雞及蜂巢芋角等嗎?由6月1日至8月31日,位於香港會議展覽中心的金紫荊粵菜廳把「飲茶」的文化及幾近失傳的傳統點心,活現眼前。粵菜廳將會每周六天,於午餐時段推出「那些年」即製粵式點心放題,供應達30款即製懷舊點心,讓食客細味品嚐。

曾帶領點心團隊創下一天之內,製作超過萬粒點心紀錄的點心部主廚黃大年師傅,精心策劃了兩組餐單,每組30款粵式點心,款款盡顯師傅心思,令食客吃出懷舊點心真滋味。在開揚的粵菜廳內,食客可以一邊享受充足的陽光,一邊重歷那些年令人回味無窮的粵式點心。除了輪流奉上的香濃黑芝麻卷、松茸竹笙灌湯餃、蛋香雞球大包、蛋煎糯米雞及蜂巢芋角之外,粵菜廳還有不容錯過的經典之選,包括尖蝦餃皇、手切香菇燒賣、蠔皇叉燒包、潮州粉果及迷你紅豆砵仔糕等等,供客人選擇。這個「那些年」即製粵式點心放題,逢星期一至六午餐時段供應(公眾假期除外),無限回憶價,成人每位HK$198,小童每位HK$148(兩位起),另加一服務費。

巧煮滋味心思粵菜

另一邊廂,集娛樂和飲食於一身的拍板飲食集團同樣認為粵菜之奧妙、粵菜的特色在於茩垠鼓垠鴠貌漕和配合,因此只會用很少量的香料,亦頗少味道偏辣的菜式,但使用香料的種類十分廣,一般而言均會用上薑、b、豉油和油等。然而,手工粵菜更不是常有,除了有新鮮食材外,還需配合大廚的深厚廚功及心機,以及菜式創意。今次,集團旗下佐敦拍板小館推出的一系列手工粵菜,不單保留了廣東菜當中的烹調精髓,大廚更加入上海菜元素,在調校醬汁時加入不同香料,菜式準備更多,令味道更為細緻。

今次的手工粵菜系列如香酥金沙茄子、雞煲濃湯鍋翅、鮑汁扣柚皮鵝掌、鮑汁扣原隻花膠扒、特色酸菜鱸魚煲、秘製欖角骨、香煎百里香牛肋骨、粵皇新鮮b油雞、蝦籽乾燒粉絲、荷葉籠仔排骨蒸飯等。當中最值得推介的是香酥金沙茄子(HK$58),大廚將新鮮大茄子切片,沾上鹹蛋黃漿與蛋漿混拌而成的醬汁,在180度滾油中落鍋炸,炸至鬆脆金黃色,然後用隔油紙將多餘油分印乾,上碟食用即可,性價比最高。

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