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訓練3個月做師傅 顛覆學徒制
日本飲食文化博大精深，對製作壽司更是一絲不苟，學徒加入壽司店後，往往要接受長達10年的刻苦訓練，才能成為壽司師傅，站在客人面前握壽司。位於大阪福島區的江戶前壽司店「鮨千陽」反其道而行，只花3個月訓練新壽司師傅，便讓他們上場吸收實戰經驗。鮨千陽去年榮登米芝蓮京都及大阪區推介名單，當時開業僅11個月，全店員工經驗不足一年，震驚日本飲食業。 ■香港文匯報記者 蕭曼如
鮨千陽與廚藝學院「飲食人大學」合作，接收完成為期3個月壽司精讀班的學生，讓他們在店內實習。店長土田秀信表示，由於店員資歷淺，店舖定價不能太進取，主要以吸引顧客為先。鮨千陽9件壽司只售3,500日圓(約254港元)，在同級壽司中相當便宜。
學廚9個月 副店長比賽奪冠
米芝蓮形容鮨千陽師傅技巧正宗、基本功扎實，也能按照時令調整醋飯的味道，使配料與米飯融為一體。除登上米芝蓮推介，鮨千陽副店長輪本貴文去年參與大阪一個美食比賽，在日本料理組別奪冠，但原來他學廚只有9個月，使參賽者大感意外。
吸納女學生 打破男性主導
輪本坦言學廚前從未在飲食業工作，「連刀也沒拿過」，在飲食人大學修讀3個月課程後，不但學會料理基礎技巧，更重要是有機會實踐，廚藝進步之餘也能學習待客之道。鮨千陽也吸納不少曾修讀飲食人大學的女學生，打破壽司師傅傳統由男性主導的局面，形成一片新氣象。
過去壽司學徒一般要花10年時間，在師傅身邊學習洗魚、觀魚及握飯等技巧，才能成為獨當一面的壽司師傅，「飲食人大學」的速成法可說顛覆了這常識，大大壓縮訓練時間，傳統學徒制亦可能受動搖，長遠或會大大改變壽司行業。
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