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【營商有道】新派中菜 以貌取勝

2017-05-23
■翁培禾加入唐宮以來,由門店經理一步一步升至今日行政總裁一職。■翁培禾加入唐宮以來,由門店經理一步一步升至今日行政總裁一職。

唐宮中國女掌舵人:做好營運掌控出品

在這個「相機先食」的年代,人們對食物的要求愈來愈高。經營中菜逾20載的唐宮中國(1181),旗下唐宮小聚有別於一般酒樓,擅長以摩登時尚的環境格調,配合新派中菜,既照顧客人的味蕾,亦滿足其眼球的享受。唐宮2011年在港上市,集團掌舵人正是一位巾幗不讓鬚眉的女強人翁培禾。自1992年加入唐宮以來,由門店經理一步一步升至今日行政總裁一職,她坦言要管理廚房內一眾大男人並不容易,靠的是比他們更專業及更廣闊的視野。 ■文:香港文匯報記者 莊程敏、圖:曾慶威

唐宮中國去年業績增長亮麗,股東應佔溢利按年上升逾倍至約1億元人民幣,收益亦上升14.7%至12.48億元人民幣,毛利率上升2.9個百分點至62.9%。翁培禾指,主要因為2015年第四季在內地開了很多新店,2016年開始體現其利潤回報;內地推行「營改增」亦令集團的稅項減少;另外去年在節流方面做了很多創新的改革,例如員工的精益管理等。

翁培禾在杭州修讀酒店管理出身,先是加入酒店行業,後來有感發展有限,於是轉至酒樓工作。「多數酒店的餐飲部都是不賺錢的,僅視之為一種功能配套,發展機會和挑戰不大。」1992年正式加入唐宮,當時是唐宮在深圳首設的第一家分店,翁培禾成了集團的「開荒牛」;後來業務拓展至北京和上海等其他城市,至今達56間餐廳。品牌包括自家的「唐宮小聚」與「唐宮茶點」;合作品牌有「金爸爸」和擁有Pepper lunch內地經營權的「胡椒廚房」等,八成走中高檔路線。

唐宮在內地的主業是中菜酒樓,亦可舉辦婚宴,多數處於四星級至五星級酒店內,讓翁培禾的酒店管理經驗亦可大派用場。

捱過內地打貪 逆市擴充

翁培禾可謂見證茩薿c25年來的成長,業務並非一帆風順。2012年下半年內地開始打貪,政府推出「國八條」令公務員不能以公款消費,翁培禾指這對於飲食業造成很大的衝擊,幾千間餐廳被迫結業,唐宮能夠生存下來屬罕有例子。唐宮在2013年的純利下跌30%至40%,幸好已經是谷底,業務於2014年已快速反彈。她形容為「有危亦有機」,由於市場租金下調不少,唐宮亦乘勢擴充。在打貪後,內地市場上湧現一些大眾化、人均消費低、面積較小的餐廳,這與以往市場上較多大型餐廳大相徑庭。

在上市公司身居要職,談到如何平衡事業與家庭,翁培禾表示:「人是一定有缺失的,很難能做到兩全其美。」至於要管理下屬的首要條件,就是要比他們更專業,除了對產品的知識,亦要有開闊的視野,不時帶一些新的意念給他們。要由營運掌控出品部,不會讓出品部掌控,因前線最清楚市場的口味。「市場需要什麼,他們才會去創造什麼。」

引入其他菜系 續開新舖

她又坦言,由於面對投資者每年皆要有增長的慾望,未來開店的壓力相當大,今年將會在內地開十多間,香港則會開一兩間。

由於唐宮小聚的品牌在香港發展得較成功,未來會繼續擴充,或繼續將內地其他口味引入香港,如粵川菜和江南菜等,這些均是唐宮的強項。

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