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【管理哲學】員工精兵制 個個周身刀

2017-05-23
■翁培禾(左)指,要管理廚房內一眾大男人並不容易,靠的是比他們更專業及更廣闊的視野。■翁培禾(左)指,要管理廚房內一眾大男人並不容易,靠的是比他們更專業及更廣闊的視野。

中央政府定下目標,2020年國內生產總值(GDP)要比2010年翻一番,伴隨虒g濟增長的是內地人工成本逐年提升。由於唐宮中國的主要業務在內地,成本正面臨茩咫j挑戰。翁培禾指,城市最低工資標準正逐年提升,每年以約10%至20%速度增加;社保方面的條例亦有增加。「以前內地人工低,多數會採用人海戰術,但今時不同往日,現在要行精兵制。」管理改革的成功,令集團去年在生意額上升的同時,人力成本仍可下跌1%。

多出人手派往新分店

翁培禾表示,過往員工在上班時間內的工作量很不充實,如處於最佳工作狀態的是午餐和晚餐時段,早上和下午茶則會較差。集團於是重新研究每個崗位,積極培訓更多全方位員工,行「精兵制」,即同一名員工同時可做樓面、收銀,甚至廚房等。另外,亦會建議員工「雙程行動」,即進出廚房盡量不要空手來回。透過多項管理改革,目前樓面的人手減少約四分之一。她強調,精減人手並不是裁員,因多出來的員工會被派到新增的分店,故整體而言沒有裁員;精減人手後原來的薪酬亦會分派給員工,變相令他們可以更有效率地賺取更高工資,集團亦可節省社保開支。

翁培禾續指,內地餐飲業正面臨人才荒,由於80後及90後的年輕人多數是獨生子女,大多來自小康及富有家庭,沒有養家的壓力,在管理及留住他們方面需要下更多工夫。故此,集團已與幾十間學校合作,投資培訓學生,讓他們畢業後能加入唐宮這個「大家庭」。每年有逾千名實習生在唐宮的餐廳實習,由於他們不需要社保,這對集團降低人力成本很有利;目前內地員工有30%至40%是實習生。另外,集團會為員工提供很多培訓,包括提升他們心靈的健康度等,故集團流失率相對較低。

智能化設施大勢所趨

除此之外,智能化亦是解決人手不足的途徑之一。唐宮於內地已引入機械人炒菜系統,因有些店舖每日要炒幾百斤河粉,技術含量不高,交給機械人代勞會更節省成本。「原本一個人只能控制一隻鑊,現一個員工可控制兩部機器,即可控制兩個鑊。」翁培禾預計,集團用於智能化的投資將會愈來愈多:「以2萬方呎的店舖為例,約有100名員工,如人工將來翻一倍,人力成本又要控制不上升,即只能容納到50名員工,故智能化的設施是大勢所趨。」不過她強調,集團沒有裁員的打算,因目前人手仍追不上需求。

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