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【有問有答】反覆加熱過的油為什麼不宜食用?

2018-12-05

反覆加熱過的油會產生飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴、反式脂肪酸等,影響身體健康。

諸如炸油條、炸薯條的油鍋裡的油,如果不及時更換,那就成了醬油般顏色的老油。老油不宜食用,是因為食用油在反覆加熱的過程中,發生了一系列的化學變化,產生了許多不利於人體健康的化合物。

食用油的化學成分,主要就是甘油三酯。甘油三酯水解後變成甘油(約 10%)和脂肪酸(約 90%)。

在油炸時,食用油的溫度升到180℃ ~ 200℃,在高溫之下,食用油就會發生「劣變」:

1. 發生氧化反應

產生許多揮發性物質,包括飽和與不飽和醛酮類、多環芳烴等,其中很多是揮發性有毒物質。特別是丙烯醛,是油煙中最危險的導致肺癌的誘發物。

2. 發生水解反應

被煎炸食品在高溫中釋放出水分,促使食用油水解,產生脂肪酸,使食用油很快就酸敗變質。

3. 發生異構化反應

在高溫下,食用油中順式脂肪酸異構化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進入人體,會導致肥胖、心臟病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

正因為這樣,反覆加熱過的老油不宜再用,更不能食用。

用地溝油飛上天

荷蘭皇家航空公司採用「加氫可再生飛行燃料」技術加工地溝油,使地溝油變成航空燃油。從 2011年9月開始,荷蘭皇家航空公司在阿姆斯特丹至巴黎航線上使用地溝油燃油,形成一條「綠色飛行通道」。荷蘭皇家航空公司稱,航空公司無須對飛機引擎做任何改動,就可以使用地溝油燃油。

2012年3月,中國民用航空局宣佈,正式受理中國石化研發地溝油航空燃油的申請。 《十萬個為甚麼(新視野版)化學 I》■香港教育圖書公司

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