付秀宏
繁盛安逸小鎮中，美食已歷三百載。清乾隆皇帝下江南，六次到木瀆古鎮必食䰾肺湯。木瀆䰾肺湯--是文化，是優雅，使江南揚名，令吳中嘖舌，最是民國于右任舌尖上的「肺腑之味」。
「木瀆」這地名，卻與美女西施有關。春秋時，吳王夫差為取悅西施，在靈岩山上修姑蘇台、建館娃宮。建築木材源源不斷而至，竟把這一帶的河流港瀆堵塞，於是這地方改稱「木瀆」了。姑蘇城下靜聽風，木瀆芭蕉瞧雨花。在秋季微雨的氛圍中，最適合擇一處熱鬧的地方，譬如在岸上熱氣繚繞的館子裡坐定--抵沖絲絲潮氣。很喜歡這將錯就錯的叫法「䰾肺湯，䰾肺湯」，這樣子有着吳地的文化味，因皇帝的錯訛被俗人一聲聲叫着，從未因疑惑去翻案，絲絲篤定的意味卻油然而生。
1927年，于右任攜夫人到蘇州太湖賞桂遊玩，隨行者還有國民黨元老李根源。船到靈岩山下木瀆古鎮，時近中午，飢腸轆轆，大家登岸就餐。當時于右任先生吃得高興，遂賦詩一首：「老桂開花天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。」須知，清乾隆帝每次來木瀆，娛樂之地就在築台唱戲的虹飲山房，這山房乃文人徐士元的私家園林。距離虹飲山房不遠，便是赫赫有名的石家飯店。因當年乾隆在這兒命名了該店看家菜--䰾肺湯，愈來愈變得遐邇聞名。
䰾肺湯的來歷確有淵源。中秋桂花開，正當䰾魚肥時，太湖人家都要一嚐時新的滋味。且常以此待客，若無此味大有怠慢之意。而孩子們呢，則在魚桶上討幾尾吹牠的肚皮，亦稱︰吹肚魚、泡泡魚。太湖裡的䰾魚屬鯉科，因背部有斑又稱「斑魚」，情狀相似於豚科的河豚，只是「迷你」一些。而將䰾魚肝做成湯，用筷子一蕩，肝輕輕浮游於湯上--酷似呼吸起伏游泳的肺般模樣。於是，鮮香肥嫩的䰾肺湯，成了口口相傳、形象比喻的宴中尤物；正是皇帝「指肝為肺」的錯愕事，反倒使聲名遠播起來。
其實，一條䰾魚，用來做湯的重要道具就是兩片肝，通常加入鮮菇、嫩筍、火腿等去腥，配以雞湯燒製。䰾肺湯恰如「雲煙輕軟，星兒流連在花前」，此種美食情調在八月秋桂開花馨香時節到春節這期間都能吃到。湯清、味鮮，頗為奪目奪心。
石家䰾肺湯，追求原創性，將魚肝之嫩和雞湯之美融為一體，入口即化，絲絲縷縷，香氣撩人。做湯如做人，要的就是在細節上千錘百煉。石家菜館於康熙五十五年由石漢夫妻創辦，以蘇州菜為特色，招牌菜式便是䰾肺湯、三蝦豆腐、白湯鯽魚。清人袁枚《隨園食單》有記載曰：「斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、葱數莖以去腥氣。」䰾魚，因狀似小河豚嚇退不少人，其身扁圓，膚黑肚白，肉嫩味鮮，此魚之鮮尤在其肝。高湯吊製，是䰾肺湯烹煮前重要工作，有黃鱔、時蔬等數十種材料，細火慢熬需七八個小時，要求湯清如水、味至純。將䰾魚肝煮熟，至浮起時取出，將魚皮和魚肉分開入鍋炒，輔以火腿、筍片、菜心等調味，後澆入雞湯，終再放入魚肝燒一下。
䰾肺湯的食法也十分講究，「置、賞、品、味」四步環環相扣。「置」是把魚肝從熱湯中取出，放入自己的小碟中冷卻，以出現小氣泡時為佳，其實那是魚肝油正在外滲；觀察浮動的小氣泡的過程，叫「賞」；食用魚肝時不要咬，應輕輕用舌頭來抿，注重品味；然後，趁着魚肝在口中的味道，把一些熱湯喝下進行回味。
「蘇中自有鮮美湯」。多年之前的秋天，親戚邀我去蘇州賞桂。遊太湖時途經木瀆古鎮，在鎮上的石家飯店吃過䰾肺湯。䰾魚肝的嫩肥豐腴與雞湯的鮮美香馨--交織在一起，絲絲縷縷地體現着蘇州菜餚的精緻與豐潤。一汆即熟的魚肝呈淺褐色，邊緣光滑，嫩滑柔軟，舌尖一抵即化，無腥無燥，甘鮮華滋，別有嬌柔的鮮嫩奇香。至今，我對䰾肺湯獨特的味道念念不忘。取用䰾魚，以蘇州太湖裡的野生最佳，且只每年秋季最肥美，因此在木瀆有「秋時享福吃斑肝」的俚語。
一位對䰾魚很熟悉的朋友說，太湖䰾魚的樣子，儼然是縮小版的河豚。5000多年前，人們便知河豚內臟有毒，但肉質味道奇美。而䰾魚尺寸則小許多，約有手掌那麼長，小口大腹，肚皮上有小刺，只要撓其肚皮，身體即漲得滾圓，彷彿就是氣囊。䰾魚與河豚貌似近親，但卻是不同種屬的類別，因而䰾魚內臟無毒，盡可放心食用。
記得香港人蔡瀾先生去蘇州石家飯店，專為䰾魚而去。走進去見入門處擺了很大的玻璃缸，裡面游的就是萌態十足的䰾魚。䰾肺湯端上時，蔡瀾身邊的兩位美女不敢動筷，怕是有毒的小河豚，當蔡把魚肝吃得乾乾淨淨，美女才敢動筷。怎奈菜有微涼，蔡嗔言--好吃的東西是要搶的呀！
䰾魚是人間難尋美味，尤其野䰾魚之鮮美--可遇不可求，牠堪比河豚有過之而無不及。「席地眠楓葉，循香見桂花。一嚐䰾肺味，鱸膾何須誇。」一朋友常去菜市場尋覓，偶見䰾魚就會買下幾尾回去嚐鮮。他買䰾魚，一般算好人數，每人一條。做䰾魚，他一般紅燒，再加一把嫩豆苗。這樣，豆苗涵帶着䰾魚鮮美的湯汁，䰾魚又因豆苗而不致油膩。每人一個盤子一條魚，盤子邊上添上香噴噴的米飯。吃䰾魚除鮮美魚肉令人讚嘆外，魚皮入口嚼起，有很特別的「沙沙」感；䰾魚肝柔軟細膩，口感尤為上佳。一頓飯下來，盛䰾魚的盤子最乾淨，只剩魚骨，湯汁全被嚐盡。除了木瀆䰾肺湯，䰾魚紅燒毛豆米、䰾肺嫩豆腐汆湯也值得稱道。