■火鍋店主為了節約成本和保證安全，大多選擇自送外賣。 香港文匯報記者張蕊 攝疫情對餐飲業的「精準打擊」，讓「非吃火鍋不可」的重慶人將消費場所轉移到家中。「火鍋外賣電話被打爆」之類的新聞多見諸報端。
但是看似火爆的外賣並不能解決商家的實際困境。究其原因，一是疫情導致消費者對外賣中病毒隱患的擔心，下單數大不如前；二是小區物業、平台騎手等層層分利，導致利潤一再壓縮。
重慶七零年代火鍋總經理鄭軍表示，外賣一天的營業額約1萬元左右，對改善當下困境意義不大。
層層提成 利潤微薄
「自2月18日起，兩江新區政府組織轄區內火鍋店開展外賣服務，於是我們就和幾家小區的物業公司聯繫，在小區推銷我們的火鍋外賣。可是物業公司要提成10%管理費，外賣平台還要提成18%的服務費，加上春節期間物價上漲，外賣並不賺錢。」
「外賣唯一的意義，在於清食材庫存。」 重慶舒家大院火鍋店經理王先生，去年年底看到某知名旅行網站的大數據預測，重慶將再次成為旅遊爆點，他緊急預定了幾萬元的凍庫食材，並打出招牌「春節不打烊」。現如今，他卻不得不與外賣平台合作。
商會致函 盼減佣金
重慶市餐飲商會意識到形勢嚴峻，向「美團」、「餓了麼」平台公司發出公開呼籲信，請求減免佣金。信中寫道，「低微的外賣、團購收入遠遠無法承擔線上、線下雙重的租金。餐飲人正處在歷史上最難的時刻！」
有業內人士表示，餐飲業最大的優勢是現金流，這是所有餐飲從業者的共識。實付實銷、現結現賣的模式，讓即便承受着日益增長的人力與房租成本壓力的餐飲企業，仍然手握足以階段性運轉的現金流。但一切的前提是，生意在正常開店運轉。微信群裡，一名火鍋老闆感慨地說：「我現在才知道，為什麼現金流比什麼都重要。」
一些賬面資金充裕的火鍋店，選擇了閉店休息，靜候春來。位於重慶太湖西路的杈記火鍋，是當地有名的一家「老火鍋」--以老鹵油、老底料和老底湯烹飪製成的火鍋更受本地人推崇。200多平方米的門面，是老闆馮勇貸款購入，每月還貸4萬餘元。
「我們沒有送外賣，一是員工大多還未回城，二是受疫情影響，菜價太貴，我不想讓熟客覺得是我在『宰客』，乾脆不做了。」馮勇說，有前期的資金積累，他有信心熬過這次疫情。