劉 征
蔡瀾這些年一直專注於美食。一邊吃一邊錄節目。從香港最早的私房菜黃色門廚房，吃到潮州的白灼響螺片，又去廣州上下九體驗西關大少的生活。每到一處，下的判斷都不大客氣。譬如，不用豬油的潮州翅就稱不上正宗的潮州翅，或者吃完整桌湖南菜以後，卻說：「這家無甚特色。」到了日本，又吵着飯店按自己的口味調料，全然不顧日本本土的吃法。邊吃還邊補充說，日本廚子都不喜歡他這樣的食客。末了再加一句，到底誰付錢啊！大有種不管不顧的真性情。後來拿到了他的《蔡瀾旅行食記》，看到這麼一句：「到了我這個年紀，也就不必留什麼情面了。」再回頭想他的言行，竟越發覺得他是一個表裡如一的人。
金庸曾經為蔡瀾的書寫過一個序言，稱讚說：「蔡瀾是真正瀟灑的人。」我想這句話一定發自他的內心。大概在金庸眼裡，蔡瀾是有點傳奇的。不像他的朋友，更像是他書裡的人。且是殷梨亭那類俊才，對於人生最大的期待，就是帶着美人，吃遍大江南北。
從命運思考哲學，總會讓人痛苦。但從生活思考哲學，卻使人快樂。所以到了七八十歲，蔡瀾依然對生活表現出極大的熱情。他先是在港澳粵、東南亞拍完了整部《蔡瀾歎名菜》。然後又轉戰國外，拍出一部《蔡瀾歎世界》，再回來當了《舌尖上的中國》總顧問。
每到一處，無非是吃。旁邊有時有名廚周中這些老朋友作陪。有時沒有，卻又有美女在側。蔡瀾喜歡愛吃的美女。他說：「愛美的尤其難得。嘻嘻哈哈，令周圍的人都開心。加上愛吃，更是無敵。喜歡笑和喜歡吃的女人，哪有空閒去想些壞主意？」
這樣的坦蕩，配上蔡瀾敏感而拘謹的書生氣，讓蔡瀾的節目和書都有一股矛盾的魅力。就好像尖銳還沒起來的時候，就在矛盾的平衡中消弭於無形。所以他的節目是散漫的，常常他正在說吃的，轉眼又去看牆上的木刻浮雕，過一會兒又去調笑一起吃飯的小姑娘。間或開點玩笑，都有一股風流。比之《今夜不設防》裡的靦腆，現在的蔡瀾完全發揮了他的長處。有蔡瀾的地方，美食就脫離了飽腹的功能，變成了傳統，繼而成了一種生活。這比只教人做菜，有趣得太多。
蔡瀾的旅行食記也是懶散的，而且是完全的白描。寫出來的文字漫不經心，樸素到近乎流水賬。一頁頁地翻過去，沒留下什麼正經的印象，但是絕不累。看完以後，你卻很願意把這本書留在書架。因為這本流水賬就像清水，沒加任何東西，卻是日常最需要喝的。文中記錄下來的那些菜名，很多都不加描述，不分好壞一一羅列在那裡，只是到要緊處，才添上幾筆，這幾筆就最畫龍點睛，成了自然的指南。所以旅行食記，旅行在前，食記在後，是體驗來的。這就是蔡瀾最高明的地方。把生活的沉重換了個詞--沉甸甸。前一個詞看向負重，後一個詞卻看向積累當中的收穫。蔡瀾的行動就是要說，明媚和陽光時刻都有，只在於你看不看它就是了。
因此他還監製美食。蔡瀾的抱抱蛋卷可以讓你想起香港北角那家其貌不揚的德誠記。眼看着就是老派的，卻不過時，有種傳統的心安理得。那自然也反技術。一切都由手工完成。所以蛋卷比平時見過的機器蛋卷更鬆，有蜂巢紋，小心翼翼拿起來也會碎掉。手打麵用的是九州工藝，配的卻是一小瓶豬油。現在家常麵多用菜籽油，很少用動物油了，但蔡瀾用。就像他一貫所提倡的，吃的藝術在於傳統與隨心所欲的結合，真像極了他的人生。
