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食得健康:三七藥膳 滋補健身

2020-11-22

三七,又名田七,被譽為「金不換」、「參中之王」、「南國神草」,自古以來被公認具有顯著的「活血化瘀、消腫定痛」功效,將有滋補、保健作用,且口感好、無毒副作用的三七與有關中藥、食物相配伍,經過精心烹製而成的既可防病、治病,又是美味佳餚的三七藥膳,歷史悠久,但三七僅分布於雲南省東南部和廣西西南部的狹小地區,古代森林茂盛、人煙稀少、交通閉塞、文化落後,三七藥膳在民間雖早有應用,但文字記載卻不多。

隨蚨奡茩捫n的擴大,三七也由名貴的「金不換」,成為大眾消費品,三七藥膳在民間的運用愈加廣泛。在三七原產地和主產區的文山,三七藥膳頗受歡迎,依據傳統方劑、「食療」、「食治」、「食補」和中醫理論,將三七與食物相配伍,應用傳統飲食烹調方法和現代科技製成的色、香、味、形俱佳的三七藥膳「寓醫於食」,既將藥物作為食物,又將食物賦予藥用,藥借食力,食助藥威,既有營養價值,更具防病治病、保健強身、延年益壽功效,令食者在心理上頗感享受,在享受中身體得到滋補、疾病得到治療。

例如,三七汽鍋雞有滋補強身、活血補血功效,是雲南著名風味名餚,一般採用三七主根或鬚根蒸製。三七有活血、止血、強心的作用,常用於冠心病和跌打損傷;而土雞有潤五臟、補虛損的功效,與三七有異曲同工的效果。只要將三七主根或鬚根用清水浸泡洗淨,主根切片,放入清洗乾淨的汽鍋內,放入雞塊,配上鹽、胡椒粉、b、薑、草果、八角等佐料;將汽鍋置於盛有水的砂鍋上,汽鍋與砂鍋間以紗布密封,以防漏氣,用旺火燉至雞內熟透,以至骨肉分離。砂鍋中的蒸汽經汽鍋中間的汽嘴逼出雞肉的油質和水分,凝成湯汁,雞肉鮮味較少喪失,原汁原味,雞肉肥嫩鮮香、湯汁鮮甜。

而三七烏雞煲的主要功效是養血、健脾、益胃,中醫認為,烏骨雞性平味甘,能養陰退熱;三七性溫,味甘,微苦,具止血散瘀、消腫定痛之功效。西醫則認為,三七烏雞煲含有豐富的維生素A、維生素B群、維生素C、粗纖維、蛋白質以及鈣、鐵、磷等礦物質。三七烏雞煲做法簡單,用三七6克、烏雞1/2隻,鹽適量,將烏雞洗淨切塊,與三七加適量水,用大火煨煮,待雞塊熟爛後加鹽調味即可。

至於三七蒸雞蛋的主要功效是止血止痛、行氣補血,既可用三七粉,也可用三七花。三七有很好的補血、活血、止血作用,配合有補益滋補作用的雞蛋,有更好的補氣、養血、去瘀、活血效果。只要把雞蛋打入碗中,用筷子打散備用;三七粉用少量溫水化開,倒入打散的蛋液中,再加入總量為雞蛋的1.5至2倍的溫水,放入蒸屜蒸20分鐘左右取出,滴適量醬油和芝麻油即可。三七蒸雞蛋做法簡易、老少咸宜,但要注意﹐長時間高溫會影響到三七的功效,蒸雞蛋時要控制時間,不能久蒸。

文、圖︰香港文匯報記者 丁樹勇 雲南文山報道

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