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【文公子手記】懷舊點心多粉絲

2021-06-15

文公子

相信不少香港人,兒時都曾和父母親一起上過茶樓;而當年吃過的傳統點心,也已成為香港一代人的集體回憶。

文公子聽飲食界前輩說當年,不少點心師傅,其實都住在酒樓的宿舍,往往凌晨時分就會起床,開工預備早茶點心。而近年不少酒樓已步向連鎖式經營,為了提高效率,也為了節省成本,點心變成大規模生產,在中央點心工場製作,急凍後經物流中心運往各分店加工或只是加熱,即可奉客。而部分酒樓亦會由於節省成本,向點心批發工場購買現成的出品。香港食客品嚐到的點心,很多已是沒有個性的大規模製作的產品了。

一些地區性的酒家,因為沒有分店,又或者不想裁減工作多年的老師傅,反而會保留了自家製點心。這些點心雖然沒有創新的外表,但卻保留了傳統的內涵,往往這些「古祖味」點心,就成為吸引食客趨之若鶩的賣點。

近日,文公子和朋友,就在一家傳統酒家,品嚐到久違了推車點心。蝦餃、燒賣、腸粉、叉燒包,固然是搶手之選;而乾蒸牛肉、魚翅餃、灌湯餃、銀針粉和西米布甸,更吸引大家逐一拍照「打卡」,就像有眾多粉絲的明星一樣。大家吃的,已不只是味道,當中更多的是兒時的回憶與感情。事實上,現在不少點心,已非傳統的模樣了。以灌湯餃為例,不少酒樓往往用上湯浸住一個餃子,在特價時段推出;但其實正宗的灌湯餃,是湯在餃內的手工點心。又例如雞蛂A用腐竹包裹魚肚、雞件、北菇、豬肚或洋腿等食材,在任何酒樓都屬於貴價點心;但現時不少酒家卻用了平價的芋頭,代替了比較高價的配料如豬肚。雖然香軟的芋頭,也算是頗受歡迎的食材,但卻不免令人有以平易貴、新不如舊的感覺。

近年有不少點心專門店興起,有些更是大酒樓集團甚至酒店中菜部的師傅「下海」主理,甚至有點心店取得「米芝蓮」的星評,色香味都有一定水平,但似乎失去了兒時隨父母上茶樓吃點心的風味。

回憶中的味道,當然夾雜了不少人情味,但傳統中的手工點心,事實上也正逐漸在大規模製作中消失。香港是美食之都,點心也的確不乏粉絲,文公子鼓勵酒家或點心店,都能多做傳統點心,雖然未必所有點心都能符合成本效益,但也會是吸引粉絲食客的一條好橋,令回憶中的味道能一代一代傳承下去。

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