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■港大生物科學學院副教授兼香港食油業協會榮譽顧問李子誠表示，食油經翻用已經變色，且會分解出過氧化值危害身體。圖為他左手所持的便是放置了3天的曾烹煮的食油。 本報記者李見安 攝
【本報訊】（記者 李見安）農曆新年將至，知慳識儉的家庭主婦或會翻用食油煎炸蘿蔔糕、角仔等，惟經常使用俗稱「萬年油」煮食會增加患癌風險。有調查發現，逾7成受訪者曾在家翻用食油，近3成人認為食油可翻用2至3次。香港食油業協會的測試發現，連續3天使用同一鍋油炸食，食油的過氧化值飆升39倍，該物質是患癌及患心臟病的元兇。有營養師建議，主婦宜用湯匙量度及控制食油份量，以免剩餘食油再作翻用。
23%人以為儲10日可再翻用
香港食油業協會早前委託香港大學民意研究計劃，於本月初進行「本港家庭翻用食油習慣」調查。505名受訪市民中，有88%表示曾在家煎或炸食物，有73%則曾經翻用食油，有56%表示會把沒有變色及沒有油膱味的曾烹調食油再翻用。調查中，29%受訪者認為食油可翻用2至3次，另有23%認為曾使用的食油若存放良好，可儲存10日或以上再作翻用。
港大生物科學學院副教授兼香港食油業協會榮譽顧問李子誠指出，食油經加熱後，當中的甘油三酯會被分解，再產生200多種物質，包括過氧化物在內。他稱，過氧化物進入人體會產生自由基，自由基與罹患癌症、心臟病等慢性疾病有直接關係。
過氧化值愈高愈不健康
他指該會早前進行3個測試，以200毫升芥花籽油煮食，發現食油經一次使用後，當中過氧化值、茴香胺值及游離脂肪酸含量，分別急升17倍、27倍及26倍，值數愈高代表食油愈不健康：另一個測試，連續3天使用同一鍋油炸薯條及雞翼，發現過氧化值及茴香胺值分別升29倍及11倍，食油顏色亦變深；最後一個測試，則把曾使用的食油存起，5天後再使用，食油的過氧化值較首天上升42%，游離脂肪酸則升50%。
食油顏色變深不宜再用
該會主席史志強呼籲市民，不要使用「萬年油」，倘若無可避免翻用食油，則要留意食油顏色有否變深、變稠或產生泡沫，出現這些情況便不宜再用。註冊營養師陳國賓表示，家庭主婦可用湯匙量度及控制食油份量，先用掃把食油抹在平面鑊上才再煎糕點，可避免剩餘食油成為再次翻用的藉口。
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