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阿 杜
南北皆以老母雞熬湯為上品，半世紀前，人們吃的是原裝走地雞，不但農村人把雞放養在山野田陌，兩廣地區廣州、南寧等城市人也都是在城中家居天井街道養雞，晚上趕入籠中，因此城中人吃的也是走地雞。直至抗戰後才全面流行養雞場。四十年代後，打針雞也興起，人工加藥物飼養之肥雞日漸普遍，老式「煲雞湯」變成熬出滿鍋油，沒有以前的自然養雞鮮美好吃。但南北各地仍以雞湯為節日要湯，記得兒時有年過農曆年到江南作客，大年時分上海、蘇州家家都捧出一大煲老火雞湯，當中油泛泛香氣撲鼻，配料有火腿蹄膀，蠔豉冬菇白菜等大大煲放在桌中央，人人喝湯吃肉成了一道主菜，而過年過節這一道老雞熬湯幾乎家家必備。
時至今日，我們要跑到鄉下農村才能吃得著走地雞，農場飼養雞肥美大隻，但雞無雞味，肉質鬆軟，多是味同嚼蠟，反而在上海、江浙一帶容易吃到農民飼養之「三黃雞」，嘴黃腳爪黃皮黃，如年前在上海入住雲南路的一家「小紹興」飯店，所供應的雞湯、切雞、炸雞等全為農村產「三黃雞」，骨硬味鮮，以至下一次住外灘貴價之威斯汀飯店，也要特地「打的」往雲南路吃飯，廣東人「為食」情有可原也。
近年全亞洲流行「海南雞飯」，一個海南文昌人到新加坡僑居創業所烹成供客，十年左右變為東南亞名食，帶挈了海南祖家的「文昌雞」也成了名產，可是到了海南文昌也吃不著新加坡原裝「瑞記」式的海南雞飯，因為秘訣不在雞，而在於把走地雞滾水燙熟之後，要熱水「焗」十多分鐘，再放入冰水中，又浸焗十多分鐘才會皮爽肉滑鮮味濃。
香港、廣州、深圳開了無數海南雞飯店無一得真傳，是少了那幾重秘傳工序。而且，即使工序做足，沒有天然走地雞作「基本料」也是枉然，記得新加坡文華酒店咖啡廳之海南雞飯十分有名，而香港的某酒店咖啡廳也照出過「特製海南雞飯」，本人嘗試結果，六字以評之「根本不是味兒」。
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