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■野生白花膠公，是香港水域特產，藥效不錯，是富貴人家的至愛。
文：方芳
內地朋友來港匆匆，交託代購優質參茸海味，他們交下一張無銀碼的簽名支票予我，交託要買貨真價實的好貨。為了不負所託，只能出動好友「海味大師」指路。「大師」在永樂街長大，家族經營參茸海味生意，幼承庭訓，自小隨父輩與名商巨賈周旋，食慣優質食材，甚麼經過加工的藥材及海味都逃不過他的法眼。在這個專欄裡，筆者會與大家分享「大師」的經驗，當你步入參茸海味舖，起碼識貨知價，做個精明消費者。
藥療價值令人追捧
內地朋友每次來港總有任務在身，花膠、海參、鮑魚的購物單很長，他們知道上環的永樂街、文咸東西街是海味集中地，但他們對這些食材知道不多，只能靠海味店店員介紹，這情形不限於遊客，本地人也如是。名貴食材有很多種，藥用價值有高低，買花膠要先認識花膠，買海參要知貨源，買鮑魚更要知價。做了功課才進入海味店，就可以有自己的選擇。
花膠是魚的魚鰾（俗稱魚肚），藥用價值高，有豐富的骨膠原，所以得名花膠。在中醫的角度，花膠對人體有修補作用，尤其是關節軟骨補充，女性養顏滋補，尤其是手術後吃花膠，傷口癒合特別快，婦女產後補身也吃花膠；男性也愛花膠，因其對生兒育女也有補助作用。
富豪珍藏稀有品種
全世界最捨得花錢吃花膠的是泰國華僑（潮州人），超級富豪為收藏稀有品種一擲萬金。海味業界中人說，何鴻燊家族很多年前已搜購花膠「金山鰵」（中國山東至三藩市水域的鰵魚，但已瀕臨絕種，兩三年間才偶爾發現一兩條），「金山鰵」拍賣底價五六十萬，但一般會搶價至百萬以上；如今何家各房也搜購上品，每次豪購一百幾十萬閒閒地。今天很多名商巨賈，家族生意都是從經營南北行生意開始，當年長江南北兩岸的生意包括皮草、參茸、乾貨、鹹魚、海味、絲綢等，富貴人家對飲食有研究、對名貴食材有要求。
四大名貴食材
大富之家最先鍾情鮑魚，其次是海參，然後才是魚翅和花膠，就是所謂「鮑、參、翅、肚」四大台柱。鮑魚是早期日本的貢品，在明清時代，鹽商請客喜歡用鮑魚，以示豪氣。優質的乾鮑都是日本人生產的，這不僅因為日本具有得天獨厚的地理條件，更是因為日本有曬製鮑魚的名師，但世界上頂尖的烹製乾鮑的大師都是中國人。海參具有較高的藥用價值，據藥書記載，海參在修復肝腎功能方面有較好功效。中國人吃海參，以蘇杭至北京一帶吃得較為講究，廣東人較為少吃。
魚翅最初是南洋一帶的貢品，視為矜貴之物，但近年因為人類捕殺鯊魚，手段亦為殘忍，令其瀕臨絕種，環保組織呼籲停捕鯊魚，雖然香港人也愛吃魚翅，但響應呼籲也減少吃用。
魚肚花膠則是中國特產，早年鰵肚、白花膠較多，大富之家與相熟的海味舖掛鈎，一買幾十隻放廚房隨時使用，一有矜貴品種就吸納。近年鰵肚和白花膠已趨稀有，平民百姓都懂得花膠旳藥效價值，因此普通貨色的價錢，也炒得愈來愈高。
本欄一連四篇集中寫花膠，下一篇會談「平民百姓吃甚麼花膠」。
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