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■西方人習慣分餐制。 網上圖片
王曉鏵
十九世紀，法國詩人波德萊爾曾登上一艘遊輪，試圖接近夢幻般的東方。無奈健康欠佳，他不得不在中途下了船。此後，每當想起東方時，他都把那裡認作天堂：「那是西方中的東方，東方裡的中國。」事實上，波德萊爾的話並非僅僅顯現了詩人的浪漫主義情懷，更代表了當時西方人對中國的集體想像。當大多數西方人開始接觸中餐的18—19世紀，西方正流行中國熱，無數高鼻子白皮膚藍眼睛的人以仰慕的態度眺望、談論、接近中國文化。譬如，在與秘書聊天時，德國大文豪歌德就堅定地認為中國的月亮遠比西方的圓，那裡的生活優雅、富足、充滿詩意。與此形成鮮明對照的是，當時的中國人常常以一種俯視的態度對待西方。據說，某位中國詩人到西方旅遊，看見當地人用刀叉吃飯，不由得大發感慨：「他們是如此野蠻，竟然用劍吃飯。」
不過，仰慕歸仰慕，接受則是另一回事。在中餐進入西方時，後者的現代化運動業已進行到中途，中餐自然也要接受現代理念的評估和選擇。尤其是啟蒙運動之後，任何進入西方的東西都要經過「理性的法庭」來評判和篩選。結果只能是「西學為體，中學為用」，中餐在進入西方後也經歷了實質性的變化。
首先，吃的內容被「現代性剃刀」刪減到西方人可以接受的地步。中餐以用料豐富著稱，常常涵括西方人眼中的動物夥伴（如狗、鴿子、馬）乃至野生動物，但生物學和進化論等現代科學的興起使西方人迅速縮小自己的食譜——在他們看來，人從動物轉化而來，不應該無節制地享用其他生命；吃狗和馬等於傷害自己的夥伴，更是無情無義之舉。當西方的傳教士發現中國人吃蛇、狗、馬之類動物時，他們真實的內心體驗是厭惡而非羨慕。甚至，有的人一提起中餐，就會聯想到蛇和蠍子。當最初的中餐館出現在西方時，名聲並不好，顧客也幾乎全是前去淘金的中國人。後來，吸引西方人到中餐館的原因不是那裡供應多樣化的肉類，而是在中餐館中可以找到含肉量較少的食物。19世紀末期，約翰．達吉恩發表了題為《中國人的飲食、穿著和住所》的文章，提出了產生廣泛影響的觀點：中餐將肉與蔬菜搭配起來，含肉量較少，比西餐更健康。於是，為了吸引西方人，中餐館的經營者普遍採取了縮小食譜的「跨文化烹飪」策略。在西方的中餐館，你幾乎已經見不到鴿子和蛇，更不要說果子狸和熊掌了。至於狗和馬等被西方人視為朋友的動物，則更是被排除在食譜之外。即使是內容相對豐富的自助餐，也不過是牛、羊、豬、雞、海鮮、豆腐、蔬菜的組合。這種尊重文明法則的「減法」獲得了巨大的成功。隨著食譜的縮窄，中餐的聲譽反倒愈來愈高，最終跳上了大多數西方人的舌尖。1941年，僅洛杉磯就有73家中餐館。現在，在西方每個高速公路的休息區，遊客都會看到中餐館的招牌。中餐已經在全球化的飲食公園中佔據重要的地位。
其次，在吃法上，原有的合餐制被更適合現代語境的分餐制取代。西方人原本也經歷過合餐時代，食客常常共用湯碗，直接伸手到公共餐具中抓取食物。在現代化的過程中，個體愈來愈注重自己和他人的界限，合餐制則逐漸顯現出與現代精神不相容的面相：即使在飯前洗手，即使不將咬過的骨頭放回盤子，人們仍然直接接觸公共食物，難免會將自己的私人性存在（如口水）留在上面，因而依舊會對他人構成程度不等的侵犯。於是，它被批評和削弱，最終讓位於分餐制。到了十七世紀，西方人的就餐方式已經發生了根本的變化。一首在當時頗為流行的歌謠描述了新的就餐方式：
在過去，人們在公共餐盤（publicdish）中取食物，將他們的麵包和手探入調味汁。
現在，每個人都在自己的盤子裡用刀叉吃飯，男僕在餐室中不斷洗刀具。
當中餐進入西方的18-19世紀，西方人早已習慣了分餐制，自然無法忍受合餐制的習俗。1939年，英國廣播公司策劃了以中餐為主題的節目，參與錄製的嘉賓如此評價中餐的禮儀：
中國廚師是天生的烹飪高手，他們連嘗都不用嘗就可以做出好吃的西餐。做中餐是件複雜而麻煩的事，雖然美味可口，名字聽上去也賞心悅目，但你不得不忍受主人用筷子為你夾菜，也不可避免地看到中國人不雅的用餐習慣。
在中國人看來，主人用自己的筷子為客人夾菜，表達的是不分你我的友誼和真誠，但卻會被經歷了現代化運動的西方人視為不禮貌之舉。為了適應這個潮流，進入西方的中餐大都放棄了合餐形態，更多地以自助餐和快餐的形式出現。即使是聚餐者是中國人，也會普遍選擇公筷和公勺。經過就餐文化的變革，中餐才最終贏得了西方人的芳心，而這種變化正反過來影響著中國人的餐桌禮儀——在許多高層次的中餐晚會中，更有利於身心健康的分餐制業已開始佔主導地位。
與其他文化載體一樣，中餐「從本土移植海外，不免要遭遇巨變」。當食物跳動在不同的舌尖上時，轉化不可避免。從文化傳播的角度看，跳動在西方舌尖上的中餐是範例和符號，反映出文明交流的法則：交流的雙方不僅應該適應共時性的文化差異，而且要消除文明的時差。在中餐進入西方的過程中，它也在保持自己風格的同時吸收現代理念，完成了從前現代飲食文化到現代飲食文化的昇華。指出這點可能會令某些民粹主義者失望，但卻有助於更多的人正視現象背後的真相。 （作者為深圳大學文學院教授）
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