烹調懷舊菜 Step by Step：大良野雞卷

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　「借意生名」乃中國菜餚取名文化的特點之一，光看菜名未必可了解菜餚的全貌，當中包括「大良野雞卷」。以麵粉包裹肥豬肉、瘦豬肉及火腿片的大良野雞卷其實不含半點雞肉。據說在二十年代，大良廚師以豬肉包裹烹調時所剩之碎雞肉成炸雞卷，推出後大受歡迎。後來因所剩之雞肉不足，於是以瘦肉取而代之，繼續稱其為「野雞卷」，充分體現該名廚信手拈來的巧思。在二三十年代，大良野雞卷傳入香港，瞬即紅透半邊天，一躍成為酒席必備的熱葷之一。這道傳統粵菜賣相亮麗，色澤金黃，口感甘美酥脆，乃名副其實色香味俱全的佳餚。

材料︰肥豬肉 100克　梅肉 100克　洋火腿 60克

調味︰玫瑰露 3毫升　砂糖 7克　鹽 少許

Step 1：把梅肉及肥豬肉分別切成約14厘米 x 16厘米的薄片，以熱水略沖一下肥豬肉後瀝乾，梅肉加入調味拌勻，洋火腿切長條狀。

Step 2：肥豬肉片加入調味醃約1小時，瀝乾。把一片肥豬肉鋪平，平均灑上少量粟粉，再放上另一片梅肉，灑上粟粉。

Step 3：把洋火腿放於肥豬肉的一端，捲起，以保鮮紙包裹放碟上，隔水蒸約20分鐘，取出待涼，放雪櫃。

Step 4：把野雞卷切成等份，以牙籤貫穿駁口位，輕拍上粟粉。燒油至90℃，放入野雞卷慢火炸至金黃色即成。