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■程班長創辦人程致賢強調開分店「不急」，因為品質更能堅持，也更受尊重。
——砍掉重練 廠區圖翻身
民以食為天，香港人對吃很執着，皆因「辛苦搵來自在食」，不論吃什麼都習慣上互聯網搜尋，餐廳經得起風雨，留得下來的，是好吃，有口碑。然而，壞了的招牌如何補回來？「砍掉重練」也許是最好的方法，但也成為台灣牛肉麵專家程班長創辦人程致賢的最痛心決定。 ■記者 方楚茵、攝影記者 張偉民
在台灣屹立廿多年的程班長牛肉麵，在2010年進軍香港，和本地飯店簽署合約，在銅鑼灣開店推廣台灣地道美食，負責提供湯頭及訓練等。惜所託非人，對方一心只想搶攻本地市場，不專心賣牛肉麵，兼賣甜品之餘，更慘是「沒有堅持質素」，店舖服務跟不上，牛肉麵按港味一改再改，湯頭除油，牛肉不嫩，好端端的一碗麵成為四不像。「恨是自己沒有管理權，卻跟人家簽了三年合約」，直至今年才完結長達三年的噩夢。
捲土重來「使我更強」
尼采有句說話是「那殺不死我的，使我更強」，恰恰可套在程致賢身上。曾想「不玩了！」就此打道回台的他，身旁親友比他更不甘心，因他們知道程致賢是個「很老實、很會煮、很努力的人。」故把他勸下來，一起再戰香江。這次「老實人」不敢也不願再與人合作，也不挑熱門區域，改在長沙灣的工廠大廈東山再起，告訴客人甚麼叫一碗麵的誠意。
食材從台輸入保風味
能吃得出來的誠意，如何體現？「我們的麵很Q（彈牙），沒有鹼水在內，只有純麵粉，加水加鹽巴，麵泡久了會軟掉！」程致賢又從倉庫及廚房抬出一瓶瓶的醬油、一包包的調料，台灣萬家香醬油、台糖砂糖、台鹽高級精鹽及大成沙拉油等擺滿一桌，因為「香港的鹽鹹度和台灣的不一樣」。見微知著，寧願運費貴成本高都要由台灣運來，只為保持台灣真風味。
至於最重要的牛肉呢？程致賢講起故事來，原來著名食家蔡瀾亦曾問他，為何不用台灣最有名的黃牛？原因並非成本貴，而是入口需要檢疫，運抵香港已不新鮮，而且台灣黃牛在台灣本地經已供不應求，何來有貨源及需要供港。故此，現時店裡的牛肉是哪個國好，就用那國。
急凍食品獲超市青睞
要求高，品質好，毛利難免比同業低。現時除店舖食品外，更出產急凍食品，銷售反應很好，甚至多間百貨超市都想引入，但程班長帶點不好意思道，「上架費抽成高，又要物流人手等，左右把利潤都抽光」，原本毛利30%的貨品慘變賠本賣。程氏承認想打好品牌，但不致於要虧本宣傳，故最近再推掉一間超市的邀請。
不過，免費宣傳機會一直不缺，許多展覽都向程氏招手，由5月至今已參加大小共五次的美食展，但他指自己「真的不急」，因為這次捲土重來只為讓人家了解真正的程班長牛肉麵，也讓香港人不用飛到台灣，就吃到台灣的人情味和好滋味，「客人吃得滿意，我們就開心。」有麝自然香，何必當風颺。
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