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按地域劃分，中國有京、贛、台、潮、廣、滇六大月餅系。幾年前，廣式月餅一度佔據半壁江山，滇式月餅則在近來漸有追趕之勢，其實對於「吃貨」來說，美食無界，有吃是福，趁着中秋節，筆者說說「吃貨」口中的滇式月餅。
滇式月餅的最大賣點，就是充分利用本地食材：雲腿、玫瑰、雞樅菌、松仁、蕎面......許多雲南獨有的材料，再加上慢工細活的技藝，閒情逸趣的雅致造就了滇式月餅的個性，而其中最受食客喜愛的「滇月」還是雲腿餅和鮮花餅。雲腿餅的主要原料取自形似琵琶，隻大骨小的宣威火腿﹔鮮花餅的主要原料同樣是取自雲南本土的食用玫瑰。
「雲腿月餅配餡的秘訣在於肥瘦比例、鹹甜中和。」嘉華食品公司滇式月餅技師李偉倫說：「十幾年前，多數人的口味喜油膩，雲腿月餅的肥瘦比例為4:6，現在人們吃不了那麼膩了，肥瘦比例漸漸變為3:7。宣威火腿偏鹹，我們用雲南土蜂蜜中和，而甜鹹比例就是商業秘密了。」搭配雲腿月餅餡料的濃厚肉香，餅皮用的是「硬殼」。其實硬殼雲腿月餅殼不硬，餅皮採用的是外酥內軟的「混酥」製法。雲腿月餅可以開袋即食，也可放在鍋裡略蒸5分鐘，或是放在微波爐裡「叮」10秒鐘，為的是讓雲腿醇香滲透餅皮，蒸出來的口感更鬆軟，微波爐裡加工的則更酥香。搭配鮮花餅裡玫瑰的天然花香，餅皮採用的是白面「層酥」製法，一層皮、一層油層層包裹，烤出來後只剩層層面皮，口感素淨細膩，不去爭搶鮮花的清甜。或許滇式月餅也如雲南本身一樣，有着拙厚質樸的「肉香」與浪漫靈秀的「花香」兩種特性吧！
文、圖：香港文匯報記者 芮田甜
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