 放大圖片
■清香脆爽的芹菜是主婦們備炊的上上選。
■文：吳翼民
進入秋冬季節，蔬菜中的葉菜類漸漸稀少了起來，綠色的葉菜更是接連着淡出市場。青菜應是最普通常見的綠色葉菜，竟也變得稀貴了許多，原因是經過霜打，青菜打不起精神，停止了生長，卻變得好吃起來，--容易燒酥爛、呈甜味。這時你若留意一下市場會發現有多種以食莖梗為主的葉菜相逢在了一起啦，它們便是芹菜類。
我們平時吃的芹菜類品種不少，大抵有藥芹和水芹兩種，細數的話還有岸芹、白芹和西芹諸品類，都在這個季節匯合到了市場，江南人家多數喜歡買本地產的藥芹和水芹，味道純真，是藥芹就散發一股濃濃的草藥香味，說水芹就含有一股爽口的清水滋味，並且這兩種芹菜都可以單獨成饌或搭配多種葷素食材烹調，營養豐富、咬之清爽嫩脆、嚼之回味悠長、吃下後清腸通便，是主婦們居家過日子備炊的上上之選。
藥芹佔領市場的日子很長，從春歷夏直抵秋冬，現在有了大棚，嚴冬日也能見其形跡。我的經驗是，粗桿子藥芹較嫩而藥香味偏淡，細桿子藥芹較老而藥香味偏濃，選擇哪種類型要看具體對象，老年人吃粗嫩些為宜，年輕人吃細老點為好。藥芹搭配的食材很寬泛，家常以炒肉絲或炒豆腐乾為多數，尤其是炒豆腐乾，簡直就是絕配，那種切成絲條的老油香豆腐乾，嚼之筋道，滿口溢出鮮香，與藥芹的藥香相映成趣，下飯啜酒都很過癮。現在飯店的乾鍋牛蛙、乾鍋香辣蝦蟹、乾鍋魷魚等都會投入一大把藥芹，增添了色彩和香味，也讓芹菜吸附去些許的油頭和辣味，那藥芹就越發的入味好吃，常常主菜沒有吃多少，鍋裡的芹菜已經被揀了個精光。也有許多家庭主婦選用藥芹包餛飩的，以藥芹茸末和肉末為主料，再加上其他輔料拌而為餡，那餛飩咬起來端的是又鮮又香啊！我自己包餛飩就選薺菜或藥芹為蔬菜原料，前者清香、後者藥香，都很出色。
比之藥芹，水芹上市的時段要狹窄得多，一般是深秋初冬應市，到開春基本落市，但中間跨着一個風光十足的年節，正是它「湧朝」（大量上市）之期，且價廉物美，那麼它就格外受到恩寵啦，是每家每戶過年必吃的時蔬。過年吃水芹有三大亮點，一是取其諧「勤」音，討個口彩--來年勤勤儉儉，手勤腳健；二是取其色彩青白分明，做人「清清白白」；三是過年時節餐桌上雞鴨魚肉葷腥「洶湧澎湃」，人們肚皮裡油膩「山積海聚」，必須要讓清淡的蔬菜來中和中和，那麼清爽可口的水芹就是最好的選項啦。江南人家烹調水芹多數是拌食，或純淨是拌水芹，或豆腐乾拌水芹，拌水芹的豆腐乾宜取白胚豆腐乾為好，淋少許麻油，是何等的清淡！並且水芹還有個特點，就是白梗子特別長，而白梗子是非常嬌嫩的，白梗子越長的水芹品質越好。不過我也蠻喜歡青梗子的，較白梗子吃起來爽口。
曾經在冬季到鄉下看到過菜農收穫水芹的情景，--他（她）們全身都浸泡在爛泥塘裡，「全副武裝」着，一個個如同泥人一般，既冷又累，卻為城市居民提供着過年最受歡迎的時蔬，遂越發對可敬的菜農心生感激之情。
|
放大圖片
