大刀麵傳人 苦心傳承製麵工藝

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■麵如髮絲能夠穿過針眼。 本報河南傳真

做麵20載 麵條最細可穿針

在河南蘭考，有一家齊氏大刀麵，憑藉祖輩七代一脈單傳的做麵技藝，不僅成為當地家喻戶曉的名吃，更是「過五關斬六將」，在種類繁多的河南麵食名吃中脫穎而出，成為習近平主席到河南考察時餐桌上的唯一主食，獲得了主席的肯定。出生於河南開封市蘭考縣的齊彬是齊氏大刀麵的第七代傳人，從14歲開始就跟�茪鷟侗ヶ腔悛漸L已經有了20年的做麵經驗。 ■記者 曹宇 開封報道

在外人看來，端上桌子的大刀麵就是一碗普通的帶湯麵條。但是據齊彬介紹，做麵的複雜工序是眾多食客難以想像的。齊彬說，「做好麵真的不容易，和麵和切麵是齊氏大刀麵傳承多年的基本功底，而這兩項做起來也是最費勁的。」

可隔麵看報

齊彬說，之所以麵好吃最主要的就是複雜的純手工工序，「從將麵的調料配好、和麵開始到醒麵需要2天左右的時間，麵醒的時間不足做出來就沒有效果。從早上起來開始做的話，每隔幾個小時就要再去揉麵，不然麵粘到一起就不行了。有時候夜裡2點多就得起床揉麵，越揉就越好吃。」

除了選用更為高標準的食用麵粉外，齊彬稱他的齊氏大刀麵並沒有什麼特殊的配方，只是調料的搭配需要自己去領悟和摸索，「配方是有變化的，天冷和天熱都不一樣，冬天和夏天的也不相同。與普通麵條唯一不一樣的是，我們用的麵都是純雞蛋清製作，在加上鹽提煉勁度，加點兒鹼提升硬度」，「當麵和好的時候，�坏X來的麵薄如蟬翼，也不會破。而且還能隔麵看報，十分清晰。」

切麵見真功

「麵不僅要和的好更要切的好，這才能展示出大刀麵的真功夫。」說�荂A齊彬拿起自己的3尺大刀，起起落落，片刻後，細如髮絲的麵條便呈現出來。

齊彬稱目前他能切的最細的麵能夠穿過針眼，並且不會斷。說�荂A齊彬將切得很細的數根麵條高高舉起然後對�茪M刃拋下，果然沒有一根斷的。