駁世衛加工肉致癌說 金華火腿以發酵正名

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■金華火腿。 網上圖片

中國人食用火腿的習俗自古有之，然而近日世界衛生組織發佈的「火腿致癌說」則讓不少人陷入了「吃與不吃」的兩難境地，而國內火腿主產地--浙江金華就掀起了軒然大波。28日，金華市火腿行業協會負責人表示，報告中所說的加工肉製品主要指使用煙熏、腌製和添加化學物品等方式處理過的食物，但經過現代工藝改良，金華火腿早已不是腌製品，而是發酵食品，市民不必「談肉色變」。 ■中新社

10月26日，世界衛生組織下屬的國際癌症研究中心（IARC）一份報告將火腿、煙肉等腌製加工肉製品列為「一類致癌物」。消息一出，一石激起千層浪，首當其衝的就是「金華火腿」。

防腐使用量在規定內

事實上，加工肉製品致癌的說法很早就有了。金華市火腿行業協會會長馬小鐘認為，報告中所說的加工肉製品主要指使用煙熏、腌製和添加化學物品等方式處理過的食物，但馬小鐘表示，經過現代工藝的改良，金華火腿早已從腌臘肉品類變成了發酵食品類，等同於酸奶、紅酒。

記者了解到，傳統金華火腿在加工過程中，有時候為賦予肉類鮮艷的顏色和防腐，會在製作過程中使用亞硝酸鹽，這是一種致癌物。對此，馬小鐘表示，目前為止並沒有一種可以完全替代亞硝酸鹽的物質，不過他強調是在國家規定的範圍內使用。

富含營養可適量食用

在金華市中醫醫院營養師陸素飛看來，火腿、煙肉、香腸等加工肉類製品會增加癌症風險，這早已得到普遍認可，確實應該少吃，但這並不代表這些東西完全不能吃。「火腿經過長時間發酵，裡面富含的蛋白質分解成了遊離的氨基酸，使得人體更容易吸收，從而達到滋補養身、強身健體的作用，此外火腿富含的鋅和鐵也是人體所必須的微量元素。」陸素飛建議，市民可以合理食用。