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■現挑現蒸的大閘蟹。成隆行（東山店）供圖
秋風起蟹腳癢 時令大閘蟹上市
所謂「秋風起，蟹腳癢」，膏多肉肥的大閘蟹一直是食家們的心頭之愛。如今，大閘蟹已逐步上市，本港餐廳都擺出清蒸大閘蟹或其宣傳品，可是這一等一的美味，總覺得要換着花樣吃，才能更加彰顯出大閘蟹獨到的鮮美。在廣州，就有幾家超具特色的吃蟹老字號，除了有最質樸的清蒸大閘蟹、酒香撲鼻的蘇杭醉蟹、讓人口水橫飛的上海年糕炒蟹外，還有不用動手剝殼就可吃的殼黃油飯，以及汆大鉗等各式美味菜餚，各種滋味可謂是無「蟹」可擊。 ■記者 劉子靜、彭謙廣州報道
廣州白天鵝賓館金秋蟹宴
金秋時分，港人熟悉的廣州白天鵝賓館正演繹着「金秋蟹宴」，迎來一場「不時不食」的美食風潮。酒店大廚告訴記者，今年主打的蟹宴，講究的地方在於把大閘蟹各部分都拿來單獨烹製，而非像粵菜多以原隻清蒸或生焗。
以大廚的眼光，公蟹的鉗肉最飽滿，所以適合生拆，用來製作上海傳統名菜「汆大鉗」。而蟹腿肉質鮮嫩、纖維幼細，單獨把它取出，和時蔬一起清炒，最為爽口。至於蟹胸脯肉，生拆出來就是俗稱的蟹粉，清炒和生焗都適宜，與雞頭米、豆腐、雞蛋等食材是好搭檔。若是蟹黃、蟹膏，則可以用來燴，與銀皮同烹最鮮美。
主廚現場示範清湯汆大鉗，用4両重的公蟹鉗子肉，浸以濃香清雞湯，並搭配娃娃菜。主廚說：「在上海，這道菜的傳統湯底是酸辣湯，有點類似河南的胡辣湯。但由於廣府人口味偏向清淡，所以改為用清雞湯，營養更加豐富。」試了一口，果然感覺蟹肉鮮鮮甜甜，並帶有絲絲的雞肉味，而雞湯則滲透着蟹肉濃郁的香味。
此外，主廚還介紹了一種最土豪的吃法「禿黃油拌飯」。需知道，3斤螃蟹拆不出1両膏，1噸螃蟹，最後拆出來的膏和黃也就100斤，還得是強壯的螃蟹才有健康的膏、黃，如果不強壯，膏和黃都有讓人難堪的腥氣。主廚說：「好的禿黃油，可以用筷子一挑就挑開，甚至筷子尖都能感覺到那種粉酥油潤的感覺。每吃一口飯，都是大閘蟹獨有的鮮甜醇香，脂香滑膩。」
流金歲月餐廳蘇杭醉蟹
在廣九鐵路終點站（廣州東站）附近，有一家風味獨到的滬杭餐廳，其有個頗為懷舊的名字「流金歲月」。流金歲月每年入秋之後都會推出各式主題全蟹宴，老闆不僅在蘇州擁有一片自家的養殖地養大閘蟹，而且來自上海的大廚尤其善於烹製蟹粉菜餚，通過全手工拆製大閘蟹，取出蟹肉及蟹黃，沿着上海菜的烹調風格，經過特別的加工及其他精選材料，烹製出各式高貴典雅的蟹粉菜餚。
最名聲在外的主打菜便是醉蟹，用52℃高度白酒嗆暈大閘蟹，大約半小時，沉迷於酒鄉的大閘蟹就暈暈乎乎幾近不省人事。廚師趁其醉了，再加陳年花彫和15種香料包括檸檬、陳皮、桂皮、花椒、丁香等，封壇置於0℃環境中醃製大約2天。這種醉蟹青微泛黃，色如鮮蟹，放在盤中栩栩如生。入口的醉蟹肉質十分細嫩，與酒香味融合一體，有種「蟹醉人也醉了」的感覺。
若鍾意吃清淡口味的港人，可嚐嚐古法蒸大閘蟹。老闆說這是一道上海家常菜，用鹹肉、豬的後腿肉和「外衣」猶在的新鮮毛豆等一起擺盤清蒸。大閘蟹斬件，在蒸的過程中，鹹肉的鹹味走入蟹肉之中，以鹹帶動鮮，讓大閘蟹、鹹肉及毛豆都相互吸收對方的香味，讓人百吃不厭。
而愛吃重口味的，不妨試試年糕炒大閘蟹，這也是典型上海菜，完全符合上海菜的「濃油赤醬」。所謂濃油，就是一個例牌就用到半両大豆油，赤醬則指醬料多，有黃豆醬、甜蜜醬、海鮮醬、草菇老抽等，口味上以甜為主。熱熱的一盤上桌，光是撲鼻的香味已讓人食指大動。
成隆行 （東山店）清蒸大閘蟹
成隆行起源於香港，是一家有60多年歷史的專營江蘇大閘蟹的老字號商行。位於廣州越秀區東山廟前直街的這家成隆行，小歸小，卻是多年老字號，在廣州街坊中間信譽很好，每當大閘蟹上市的時候，這裡都會人山人海。
這裡太湖大閘蟹品種很豐富，從30元（人民幣，下同）的品嚐價到1,000元的享受價都有，豐儉由人。購買了大閘蟹的顧客可以讓店家幫你烹調，並提供蟹具讓你在店裡現場享用，還贈送薑茶一杯。如果你想拿回家裡慢烹細品，店家還會很周到地附送紫蘇葉、薑醋等調料，服務相當貼心。
店家說：「現在屬大閘蟹上市的初段，重點以清淡的清蒸菜式為主。用清蒸方法處理大閘蟹，重點突出蟹的原汁原味，最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。」
記者現挑了一隻大閘蟹清蒸，蒸出來的大閘蟹蟹殼金燦燦、紅澄澄；打開蟹蓋後，蟹黃如金、蟹膏似玉。蘸上用薑絲、香醋等配製調料，送入口中， 脂香肉嫩，金黃的蟹膏慢慢咀嚼，讓人沉迷於鮮甜之中。
如果愛吃大閘蟹卻懶得動手，那麼成隆行的灌湯小籠包相信是你的首選。小籠包是成隆行員工每天新鮮炮製，把新鮮老母雞、大骨頭、豬皮熬足6個小時， 雞肉加豬皮的搭配使得湯能凍起來凝成膏，再跟蟹肉、蟹黃混在一起， 蒸的時候湯膏一受熱， 就變成滋味濃郁的灌湯。
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