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豆棚閒話:砧板上的時令

2016-07-02
■中式砧板跟普遍方形的歐美設計相當不同。 網上圖片■中式砧板跟普遍方形的歐美設計相當不同。 網上圖片

王太生

要白果樹材質,木紋細膩,繚繞在廚房煙火裡,每天都用它切菜。這塊木頭有彈性,曾經是一棵樹,春夏秋冬,那些葉菜,肥紅綠瘦,砧板上有時令。

案上切茭白,窗外鷓鴣啼。茭白沾茞荈磢漱纀B萍,先在砧板上被切成一個面,再斜切成絲,一縷條、一縷條的細絲。茭白在初夏上市,還吐荋翾漯漱纁臐C茭白躺在砧板上,兩三棵,三四棵,隨意疏疏擺放,旁邊再配一把莖綠根白的小米b,就構成了畫家筆下的水墨小品,透露生活本意。

紅莧菜也在初夏上市。紅莧菜的根鬚老長、老長,砧板上切紅莧菜,要把老根鬚剔掉,要不然紅莧菜做成菜,顯得菜老葉老。

紅莧菜,地裡澆水,溫度高了,它就爆。下過雨,爆得更兇。紅莧菜可以掐茼Y,掐嫩葉頭吃,而無需理會根鬚,這是自己種菜的好處。到了紅莧菜掛穗,就老了,不再吃。

砧板時令,不求山林清供,刀魚江鮮,它就是一個生活場景。一淘籮青蝦,擱砧板上,活蹦亂跳。雄蝦長鬍鬚,雌蝦彎腰抱子,從齊白石的宣紙上蹦出。菜市上的蝦,是時令的蝦;齊白石的蝦,是藝術的蝦。菜市上的蝦,幾十元一斤;齊白石的蝦,一幅、七八隻,賣1.2億。

絲瓜,刨去皮,溫潤青綠。有一道菜:「絲瓜油條湯」,好多年沒有吃過了,小時候外婆常做,有油條的軟爛,絲瓜的清香。絲瓜是鄉下親戚送的,油條買的橋口那家油條店,現在絲瓜沒有絲瓜的滋味。

小青南瓜、渾圓,黃圓南瓜、也渾圓。擺在砧板上,不吃,也好看。兩隻圓圓的瓜,在它們從藤上摘下來之前,互不相識。小青南瓜,掛在一架木柵欄上;黃圓南瓜,躺在一間舊房子的屋頂上。南瓜清妙可炒,也可蒸,還可以煮南瓜飯,味道清甜。

夏至吃苦瓜,苦瓜微苦,苦味鑽到舌頭下面。菜中要鹹,要甜,也要點,用苦來調節味蕾。

癩葡萄,在砧板上一分為二。黃皮紅瓤,吮它的籽肉,含在嘴裡甜津津的。癩葡萄表面粗糙,被人常誤作苦瓜,就連汪曾祺也不例外。汪曾祺說,「『苦瓜』之名,我最初是從石濤的畫上知道的......到了昆明,一看:哦,原來就是癩葡萄!」

這個世界有許多東西都很相似,比如小螃蟹與小蟛蜞,癩葡萄與苦瓜......其實癩葡萄是癩葡萄,苦瓜是苦瓜。外形相近,基因不同,就像青蛙是青蛙,癩蛤蟆是癩蛤蟆,雖然它們在童年也很相似。癩葡萄是圓的,苦瓜是長的,長到一定的時候,癩葡萄站立不動,苦瓜被地球引力不斷拉長了。

到了伏夏,冬瓜一片片地切,切出了玉樹臨風,蟬上高枝。一個人口中有苦味,冬瓜海帶湯最妥貼。如果嘴裡寡淡,冬瓜湯裡多放點鹽。

做菜有其節奏和特點。小時候,外婆將青毛豆與獅子頭合蒸,在白果樹砧板上,將五花肉剁碎,剁成肉泥,弄得滿屋劈啪作響。袁枚《隨園食單》說豆芽,「柔脆,余頗愛之。炒須熟爛。作料之味,才能融洽」;缸豆,「炒肉,臨上時,去肉存豆。以極嫩者,抽去其筋。」這兩個老相識,合夏韻,匍伏在砧板上。

有時會想,要是有個小菜園就好了,種一大片紅莧菜,吃半個夏天。米飯泡湯,白米粒染成胭脂紅,在碗裡氤氳一片。

砧板是圓的,時令也是圓的,在一個圓形的空間裡,時令與果蔬,不期而遇。

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