趙鵬飛
眾所周知，西北苦寒，食物的口味也甚為厚重。去過西安的人，常常吐槽，名聲在外的羊肉泡饃太鹹了，其他的菜式則是太鹹太油。我在西北長大，在南方讀書工作十多年了，都說南方口味清淡，我的經驗確實如此。不過，要感恩父母，給了我一條味蕾敏感的舌頭，還有一副能容納南北風味的腸胃。論起吃，西北的羊肉，無論是清燉、烤串，還是細細剁成餡，包成餃子包子，我吃起來，覺得舌頭都要化在肉湯裡了。湘楚佳餚中的剁椒，拿來蒸魚頭、蒸茄子、蒸芋頭，拌麵、拌飯，香辣誘人饞得我食不能停箸。最能表現粵菜清淡原味的白灼清蒸料理手法，更讓我欲罷不能。白切雞、白灼蝦、白灼時蔬、清蒸石斑魚、清蒸桂花魚、清蒸鱸魚......只是報菜名，都能腦補出口水潺潺的樣子。
在廣州居住多年，細水長流的家常日子，早已習慣廣式粥粉麵，鹹淡得宜，入口清爽。隨意走入一間專做街坊生意的粥粉麵店，狀元及第粥、鮮蝦雲吞麵、翡翠拉腸，外加一碟白灼菜心或是芥蘭，常吃的這幾樣味道總不會寡淡，亦不會太過濃郁。廣式的滋味，水滴石穿，浸潤了腸胃，也充盈了生活。住在香港之後，卻發現，粵港同聲同氣，同食同源，茶餐廳的口味卻早已很大不同。
之前在灣仔住了半月有餘，周邊的粥粉麵店光顧了不下十幾間。在港大附近住了也有一個月，茶餐廳、茶樓也吃了十多間，從拿起筷子到放下筷子，嘴巴和腦子裡都盤旋着一個字：齁。
齁字是純種北方話，翻譯成普通話，就是太鹹或者太甜。書面語就是鹽或者糖的攝入量過多，再書面一點，就是食物中鈉和糖含量過高。
這樣的舌尖感受讓我一度懷疑，自己的味覺是否有所不妥。為消疑慮，我特意去食環署的網站上看了一圈，結果發現食物中心今年中期起，展開了一系列以「全城減鹽減糖」為主題的宣傳教育活動。好奇心驅使我繼續一路查下去，又發現了一個有趣的事情。
去年三月份，食環署新成立了一個機構，名為「降低食物中鹽和糖委員會」，港區全國人大代表、香港行政會議成員陳智思，出任這個委員會的主席。為了讓大家少吃鹽和糖，專門成立一個委員會來督促，聽起來確實好玩。不過，好玩的背後就是嚴峻的現實了。
一項對港人生活的研究顯示，港人每日食鹽九克至十克，超過了世界衛生組織建議的一倍。世衛建議每日食糖要少於五十克，可是三成港人都超過了這個指標。港人餐飲中醇厚的味道，主要來自醬料和豉油，有的豉油鹽的含量甚至是海水的四倍！
看來我的舌頭還是靈敏如舊。
香港各間餐廳裡粉麵的高湯、奶茶的口感，以及其他菜品的味道，都是各路大廚們獨門調製，並非一朝一夕之功。味道的背後，常常能透視出用餐者的生活狀態。高鹽、高糖、高油脂料理出來的食品，更容易讓被埋沒在生活壓力之中的味蕾充分盛開，從而找到片刻的存在感。舌尖上短暫的放鬆和刺激，或許不能消融肩上的重負，可至少能在享用美食的時候，找到繼續努力掙扎下去的念頭吧。
這可能也是香港每間餐廳裡的大廚們，早已心照不宣的烹調秘籍。