興 國
秋涼時節的時候，老饕都想到的食物，應該是肥美帶有脂膏的中華絨螯蟹 ，也就是俗稱的毛蟹或大閘蟹。吃法自然是清蒸最好，也有用白水來煮食的。那麼，煠蟹是怎麼樣的烹調的方式呢？
煠這個字，廣東話有兩個讀音，一個就是說別人非常差勁的形容詞「鮓嘢」（渣嘢）的鮓，另一個是詐，所以有時候要在粵音字典中查這個字時，要查炸，這個字便會出現在炸字的後面用括號括起來，解釋是「將食物放在沸騰的油或水裡弄熟」。這樣的解釋，如果用在煠蟹上，到底是炸蟹還是煮蟹？就讓人搞不清楚了。
如果查《漢語大詞典》，也有兩個解釋，一個是「把食物放入湯或煮沸的油裡弄熟」，另一個是「把物品放在沸油裡進行處理」。顯然第一個才是烹調食物的方式，第二個是指處理物品而不是烹調食物，比如煉桐油，把藥物煠乾。煮蟹不會放在湯裡煮吧？蟹鮮味都被湯滲入了，怎會美味？把蟹炸熟更是有點不可思議。原來煠蟹不是蟹的烹調方法，而是蟹的一種。就是港人口中的大閘蟹。
十多年前，「上海科學技術文獻出版社」出版了一本書，名叫《食俗趣話》，作者是薛理勇。裡面有篇文章的題目叫「大閘蟹應寫作『大煠蟹』」，文章說：「......中華絨螯蟹的個體最大，其單隻可達250克以上，所以一般以水煮蘸薑醋食之，而吳語中把水煮稱為『煠』（音同閘）......把食物放在沸水煮都稱作『煠一煠』，於是這種個頭大的河蟹就被叫做『煠蟹』或『大煠蟹』。」
不過，現在到江浙一帶吃肥美帶膏的河蟹，通通都寫作大閘蟹了，寫大煠蟹的話，恐怕很多人都不會唸煠字哩。