■韮黃。網上圖片何翼平
在成都「玉芝蘭」私房菜那餐盛宴過後，主廚蘭師傅特別來為了那道不夠標準的，放多了薑的「魚香」道歉補救。
魚香這些年吃得多了，如今的各地飯館家家都有魚香，香肉肉絲，魚香茄子、魚香扁豆、魚香烘蛋、魚香蘿蔔，好像什麼菜都可以魚香，取其鹹、甜、酸、辣、鮮，人們也是百吃不厭，桌桌都點。
什麼叫魚香？相傳以前四川有一戶人家，家裡人人都喜歡吃魚，對調味也講究，燒魚要放葱、薑、蒜、酒、醋、泡椒。新媳婦過門三天，這日下廚燒菜，發現找不到佐料（也許是家人出的難題），出去買來不及，丈夫、公公已經進門了。這種事我也做過，炒菜臨時發現佐料不夠，會打開冰箱將前一天的剩菜料一古腦倒下去，次次味道都還不錯。新媳婦忙中不亂，用前日燒魚的剩料做了菜，沒有魚卻燒出了魚的味道，從此有了魚香。
但要做出真正的魚香味道，講究很多。比如辣椒，必得是泡椒，薑必得子薑，花椒不能放多，但必得四川漢源的貢椒，多樣材料配合，分量是關鍵。
「玉芝蘭」的魚香出錯，是因為那天晚上，蘭師傅為了應付要吃全素四川名菜的刁鑽外國客，稍有忽略，他的大徒就出了錯。他誠意地說：「沒想到你們這餐二十道菜的晚宴，竟然出錯在天天在做的魚香上，真是那句話：最容易的最難。」這句話我聽了思忖良久，想起舊時大宅大戶選廚師的事。大宅大戶講究吃，選用的廚師必須是頭等。舊時頭等大廚雖然不識字沒文化地位不高，但在業界，那時叫「勤行」，很受看重，如果請去「走堂會」，即到家裡做一場宴會，要坐轎子，手裡拿着一把刀，不是兇器喲，是他用慣的廚具，煞有氣派。
大宅門選用廚師不是面試提問題，要當場炒兩樣菜，這兩樣菜一點不難絕不刁鑽，蛋炒飯和炒青菜，青菜是主人家選的，通常是炒韮黃。蛋炒飯人人都會，但要炒得粒粒米帶有蛋漿，米粒晶瑩剔透又不帶油，還要有米香，實是不易。韮黃，是韮菜的一種，很香很軟，下鍋受熱就變得軟爛，特別容易出水，而一旦出水，這道菜就完了。要能炒到韮黃挺立不出湯，還保持鮮嫩，全靠火候和手勢，沒經驗的大廚絕對做不到。這就是蘭師傅說的「最容易的最難」。
像藝術一樣，堆砌手段，利用聲、光、電造勢容易，要有故事、有人物、有內涵、有真理、有精神，才是最難。