張謝秀紅(左) 將麵家「秘笈」傳於叙福樓，冀將舊味道新技術傳承下去。 香港文匯報記者彭子文 攝香港文匯報訊（記者 楊佩韻）「茶餐廳約會」促成老字號品牌交棒！開業68年並屢獲米芝蓮推介的灣仔「永華麵家」與「叙福樓集團」達成協議，第三傳人張謝秀紅將麵家「100%秘笈」傳予叙福樓集團主席兼行政總裁黃傑龍，冀將「永華麵家」品牌以舊味道新技術傳承下去。黃傑龍表示，發展計劃仍在構思，新店舖位未有定案，但強調會保持食品品質及味道不變。
「永華麵家」將於本月31日結業，食客以為鮮蝦雲吞麵、南乳豬手麵、蝦子柚皮及桑寄生蓮子蛋茶等馳名美食將成絕響之際，叙福樓集團日前公佈將以「永華麵家」品牌於本港開設門店，傳承品牌美食。兩位靈魂人物張謝秀紅及黃傑龍昨日會見傳媒，講述協議契機。
「白武士」叙福樓：不是買賣
黃傑龍表示，早前留意到永華結業的消息，認為美食若果失傳將十分可惜，並託各方好友聯絡張謝秀紅洽談，最終於上月初進行「茶餐廳約會」談及交接事宜，形容張謝秀紅期間沒有提價，反而着重品牌傳承，「希望將有68年歷史的雲吞麵店傳到100年，甚至更久」。他也沒有談及價格數字，僅稱「雙方都(對收購價格)開心」，多次強調今次不是買賣，而是承傳。
71歲的張謝秀紅表示，自己年事已高且租金昂貴，2003年沙士一役更沒人到場，要向銀行借貸渡過難關，雖然近年市道暢旺，但已萌生關店念頭。她說，最近有近10個來自廣州、上海、海外及本地買家向她洽談，但最終也沒有成事。
她說：「都有買家提價比黃生(黃傑龍)高，但最後都選黃先生，因為其價值觀與我相近，且叙福樓也是老字號，相信他們會好好對待永華這個品牌。」
口味保存 技術創新
黃傑龍表示，以戰戰兢兢的心態去承傳永華，強調口味及價值觀會保存，技術上將嘗試創新、追上時代，並以豪華汽車「寶馬」作比喻，「就算是很好，但都要不斷追求卓越，技術都會不斷進步。」他續說，未來將會找集團的老師傅到永華學習傳統手藝，及後再議新店位置及重現方法。張謝秀紅表示，會將麵家「100%秘笈」、食客所贈的書法等傳予黃傑龍，對他有信心。
現年71歲、製作了51年竹昇麵的湛師傅表示，製作竹昇麵不難，最難是製作雲吞皮及水餃皮，要花功夫及時間去學習，直言「師傅來學，我會全套教給他們」。
他續說，當年花了1年時間學製竹昇麵，「真係要雙手搓好麵粉麵團，不是用機器」，但時易世移，現時有機器協助，相信師傅會在一個星期至數個月內會學會製作秘訣。
永華麵家68年前於本港啟業，一直堅持在店舖樓上小工房，用人手竹竿壓製麵條，曾有食客品嚐店內招牌菜鮮蝦雲吞麵後，即席揮毫寫下「玉液銀絲」四字贈於張謝秀紅，張謝秀紅將其放於店內當眼處。