■ 烹調南沙黃油蟹的菜式花樣百出。 受訪者供圖中國人講究「不時不食」，在這個「金秋時節北風起，正是菊黃蟹肥時」的季節，鮮美的螃蟹吸引了無數「饕餮客」前赴後繼。盛產於江蘇省陽澄湖的大閘蟹，在吃蟹領域一直是獨佔鰲頭，如今大小餐廳都紛紛推出相關菜式。事實上，不同地區有不同的螃蟹產出。作為中國擁有最長海岸線的省份，廣東省擁有很多海灘海島，海產更層出不窮，各種肥美螃蟹數之不盡，烹飪方式更是花樣百出，可謂各種滋味無「蟹」不可擊。 ■ 香港文匯報記者 黃寶儀 廣東報道
廣東海產數之不盡 「饕餮客」紛至沓來
南沙黃油蟹：金黃蟹膏「肥到流油」
自古以來，吃蟹與飲酒、賞菊、賦詩，都是金秋的風流韻事。「環境、水質、陽光」，則是評價螃蟹優劣必不可少的三大因素。在廣州，要想吃到最新鮮、最肥美的蟹，南沙應當是最好的選擇，鹹淡水交界，陽光燦爛，水質與生態環境在整個廣東都是不可複製的。
「哇，肥到流油！」遊客們捧着新鮮出爐的黃油蟹，打開蟹殼，金黃的蟹膏已教人垂涎三尺。
「蟹中之王」享譽南國
黃油蟹是粵港澳等地近期新興食用的名貴蟹種，享譽南國，有「蟹中之王」的美稱。黃油蟹的前身是膏蟹，屬青蟹雌性，所以其外表無異於膏蟹。不同之處是蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關節處均可透見黃色油脂。
其實，黃油蟹是過度肥胖的產物。據說，黃油蟹小時候被漁民稱為奄仔蟹，正常的奄仔蟹成年後，就會進行交配，順利成長為餐桌上常見的膏蟹。少數肥過了頭的奄仔蟹膏油積聚過多，無法完成重殼、脫殼的過程，少了一輪發育過程，於是就成了黃油蟹。但是，這種變異可遇不可求，據統計概率不超過1%！由於黃油蟹的產量及質量直接受養育環境和天氣影響，加上生產期不長，更顯彌足珍貴，在港澳等地往往賣到七八百元一隻。
隨着科技發展和條件成熟，黃油蟹的成長已不完全是「靠天吃飯」，可以用人工仿野生條件進行養殖，讓黃油蟹的產量提高。據悉，每到農曆六月至八月，在南沙龍穴島的珠江入海口處，在鹹淡水交界的水質和猛烈的夏末陽光雙重滋養下，南沙黃油蟹產量便多起來。
「不時不食，不鮮不食！」黃油蟹如今正合時，如何挑選一隻上好的黃油蟹呢？有經驗的食客會選擇蟹身呈現橙黃色、蟹腳關節金黃、掩位鼓脹且用手按掩位感覺微軟，這是膏都化油了的標誌。
把蟹凍暈凝結油脂
在南沙吃黃油蟹，店家首先會推薦清蒸，這樣最能保持黃油蟹的原汁原味，吃起來肉嫩味鮮。有經驗的大廚還會把黃油蟹放在冰裡面冷凍十幾分鐘，這樣就可以把蟹凍暈，凝結其油脂，蒸的時候就不會讓香味和油脂流失。
除了清蒸，南沙的食店還進行了多種創新，用黃油蟹做出咖喱蟹、避風塘炒肉蟹、生炒胡椒蟹、啫啫蟹煲等吃法，地道的港式味道和異域風味，讓食客的味蕾煥然一新。
台山青蟹：國家地理標誌海產
廣東台山是水產品養殖大市，境內魚、蝦、蟹、貝類樣樣俱全，尤其是鰻魚、生蠔久負盛名。近幾年，台山青蟹養殖業異軍突起，憑藉得天獨厚的自然條件，在業內漸有名聲，流傳着「在廣東吃蟹，以台山蟹最為味美」。
台山青蟹養殖最早可追溯至清光緒年間，而大規模養殖自上世紀80年代開始，又以都斛鎮一帶最多。都斛鎮地處黃茅海與西江水對接的鹹淡水交匯處，北有古兜山脈自然屏障，土壤礦物質多、硒元素高。憑藉得天獨厚的自然環境、優越的水熱條件，都斛鎮養殖出來的青蟹光澤透亮、肥滿度高、肉質白嫩鮮美、蟹膏清甜香滑。
採新鮮餌料減少得病
台山盛產的優質青蟹，包括奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和水蟹，其中以奄仔蟹、膏蟹、肉蟹最為出名。台山青蟹的品牌特色逐步顯露，成功獲評國家地理標誌農產品，也是廣東省目前唯一的海產品成為國家地理標誌。
當地蟹農介紹，除了水質、生態養殖外，獨特的餌料也是台山青蟹出眾的原因。原來，其他地方餵養青蟹用的是魚蝦、螺螄肉等，一放到鹹圍裡很快就死掉，導致青蟹吃的都是腐肉，台山青蟹吃的，則是一種叫米蜆的海水養殖品種。米蜆學名為紅肉藍蛤，生產周期短，一般放養2至5個月就可收穫。更重要的是，米蜆放到鹹圍裡最少可以存活10多天，這樣既保證青蟹吃到的都是新鮮的餌料，而且也不容易得病，且米蜆肉味鮮美，營養豐富，是養殖青蟹、對蝦等的良好餌料。
中山崖口蟹：體形魁梧 肉多殼薄
珠江口伶仃洋畔，中山市東南部，有一個海邊村莊依山面海，漁村風光，是廣東省內一絕，聲名遠播，這就是中山市南朗鎮崖口村。這個有農田有灘塗有海鮮的古村，每逢周末都吸引了無數遊客前來。除了景色獨特優美，這裡還有十分出名的肥美「崖口蟹」，現在正是大量上市的時候。
崖口村是南朗青蟹養殖最為集中的地方，附近有珠江、橫門水道、逸仙水庫、長江水庫等水源，它們排放的淡水，與珠江口漲退的海水鹹潮日復一日地交互融合，為崖口村的青蟹圍墾混養圈定了得天獨厚的生長環境。因此，所產的青蟹肉質肥美、體形魁梧、肉多殼薄，享譽珠三角。
在南朗，靠海吃海的人們依託豐富的漁業資源，在被紅樹林包圍的華山圍南堤逐步形成崖口「海鮮一條街」，享有鹹淡水海鮮美食之鄉的美譽，各種生猛海鮮讓人看得眼花繚亂，口水直流。
青蟹成長經10多次蛻變
其實，在中山崖口，吃蟹是不分季節的，什麼時候都好吃。行家解釋說，五月至十月是吃蟹的好時節，因為一隻青蟹從幼體長成為成年蟹，要經10多次的蛻變過程，每蛻殼一次長大一次，全程6到8個月。就在青蟹脫殼的這一過程中，產出了市面上的水蟹、肉蟹、膏蟹、黃油蟹、重皮蟹等不同的品種。
南海休漁期結束後，一大波海鮮已經在路上，其中就包括崖口大水蟹。據介紹，與圍養的水蟹不同，從海上捕撈的水蟹個頭都比較大，通常在七八両至一斤左右，個頭再大一點的接近兩斤的也有，所以稱之為「大水蟹」，又名「青頭公」。由於水蟹的蟹肉多、肉質結實鮮甜且自帶海水的鹹鮮味，只需要最簡單的清蒸就讓人欲罷不能。
湛江芷寮蟹：宋朝上品 獨特「頂角膏」
「到湛江，吃海鮮」是當代湛江人引以為榮的口號。芷寮蟹產於湛江吳川市吳陽鎮芷寮村，是中國四大名蟹之一，在宋代的時候就已經是蟹中上品。芷寮蟹產於芷寮海域而出名，芷寮村位於鑒江出海口，水中浮游生物多，因此這裡的蟹肉質鮮嫩，並有獨特的「頂角膏」，有米蟹之稱。
打開芷寮蟹的蟹殼，可見一層蛋黃色的蟹膏覆蓋在雪白的蟹肉上。煮熟後，蟹肉雪白，蟹膏金黃，入口鮮美嫩滑，回味無窮。秋後之蟹，更是長得肥大，硬殼底下還會長出一層軟殼，吃起來蟹肉蟹黃味美可口，軟殼同樣令人百吃不厭。難怪當年蘇東坡路過吳陽鎮，品嚐了芷寮蟹，讚不絕口，寫下「未看黃山徒雙目，不吃螃蟹辜負腹」詩句。