需冷藏扇貝放街邊3小時 無「食物製造廠牌」照即叫即整
近年壽司刺身外賣店門庭若市，多以「即叫即整」吸引顧客。不過，本報記者巡查發現部分店舖所持牌照「名不符實」，有店舖以只可出售預先包裝刺身及壽司的許可證，充當「食物製造廠牌照」在店內即場配製手卷及壽司等出售，更有店舖把需冷藏的食材擺放店外長達3小時，衛生成疑。有醫學界人士表示，刺身等高風險食品，若存放或處理不當會滋生細菌，進食後輕則會腸胃炎，嚴重會引致腸胃出血可致命。■圖 / 文：香港文匯報專題組
根據《食物業規例》，任何涉及配製食物出售供人在食物業處所以外地方進食的食物業，須領有由食環署簽發的食物製造廠牌照，且除非獲得署方書面准許，任何人不得售賣限制出售的食物（包括壽司、刺身及供不經烹煮而食用的蠔）。
即使獲批准售賣，亦要將預製好的壽司、刺身或冰鮮生蠔存放於溫度保持在攝氏零度至4度之間雪櫃內，並與其他食物分隔。不過，銅鑼灣、佐敦及葵涌部分出售外賣壽司、刺身及生蠔的店舖，卻疑違規經營。
僅可售預先包裝食物 店舖違規
當日早上11時許，記者以顧客身份巡視銅鑼灣一間刺身手卷地舖，發現有一箱列明是「築地半殼扇貝」疑做手卷的食材被擺放於店門前，當時該店並未營業，未幾亦有送貨工人將一個發泡膠箱及一袋貨物送至店外。該店於下午兩時才營業，食材擺放於門外室溫長達3小時，加上附近有建築工程進行，馬路沙塵滾滾，衛生成疑。
「我哋全部都係即叫即整，保證新鮮！」開舖後，一名女店員戴上膠手套即場為顧客包製手卷，並指店內有即開即食的生蠔出售。
惟記者向食環署查詢，證實該店並未持食物業製造廠牌照，僅具售賣壽司、刺身及供不經烹煮而食用的蠔許可證，即是該店不能現場配製或加工食材，只可出售預先包裝的壽司、刺身及生蠔。
除上址外，葵涌廣場同樣有兩間外賣店違規在店內配製刺身及壽司等出售，其中一間並未持食物製造廠牌照，另一間雖持有此牌照，但被限制只可售賣預先包裝的刺身及壽司，不可即場製作。而佐敦一間兼賣生蠔的外賣壽司刺身店，原來其持有的牌照並不包括出售生蠔。
醫生：食菌落肚恐腸胃出血
有關店舖違規即場配製刺身及壽司等食物，港大醫學院內科學系講座教授兼腸胃及肝臟科主任袁孟峰表示，刺身、生蠔等高風險食品，若存放溫度或處理不當，容易滋生細菌，導致腹瀉、嘔吐及發燒等，嚴重會引致大便或腸胃出血。
袁指，兒童、長者及長期病患者因免疫力較低不宜進食未經煮熟食物。腸胃及肝臟科專科醫生王振宇則指，未經煮熟的食物，有機會出現寄生蟲、大腸桿菌、金黃葡萄球菌等，若病情嚴重者，醫生會處方抗生素藥物醫治。
潮流興食刺身 有店舖「偷雞」賣
涉及食物的牌照種類繁多，雖賣同款食物，但店舖若以不同形式出售，例如預先包裝、供堂食或外賣等，均須持有不同牌照。有業界人士提醒商戶應確保「攞啱牌」，免被檢控。
香港餐飲聯業協會會長黃家和承認，部分業內人士會「偷雞」出售刺身、生蠔等需獲許可證的食物，「有啲（商戶）以前賣第二樣嘢（食品），但係𠵱家潮流興食刺身，所以佢哋就做埋！」他提醒商戶，所有出售刺身、壽司、生蠔等食品須存放於特定雪櫃內，而相關温度亦須按照食環署指引，以免食物滋生細菌及變壞。就有店舖把冷藏食材放於店門外，黃批評此舉有欠衛生。
黃認為，政府除了加強巡查外，亦應要求店舖把有關許可證及牌照放於店內當眼處，以便市民識別。署方亦應增加宣傳，教育市民如何分辨商戶是否合法出售食物。
2014年曾驗出刺身「糞菌」超標一倍
刺身及壽司屬高風險食品，必須小心處理和儲存。政府部門過去曾發現壽司及刺身含菌量超標。食物安全中心在2014年中，從持牌食肆及零售店舖中抽取98個壽司樣本及99個刺身樣本化驗，當中也包括生牛肉、泰式生蝦等高危食物。
抽查發現市面上壽司刺身，當中有3個樣本的「需氧菌落計數」超標1倍至兩倍；有1個刺身樣本的大腸桿菌更超標1倍，有問題食品分別來自荃灣、九龍城、天水圍及大埔。
該次調查中，食安中心同樣發現153間受訪店舖僅11間會為外賣食物提供冰袋或冰塊，而店內陳列供外賣的樣本中有14個表面溫度高於攝氏4度，平均達7度，最高更達17度。
有專家認為，食物表面溫度高，可能與店舖使用開放式雪櫃有關，建議食肆要檢測壽司飯的酸鹼值。
月均檢控1.7宗 周浩鼎倡增「放蛇」
在港售賣限制出售的食物，例如刺身及生蠔等均受《食物業規例》監管，否則違例者一經定罪，最高可被罰款5萬元及監禁6個月，另加每日罰款900元。根據食環署資料顯示，過去3年，就食物業處所未獲准許而售賣限制出售的食物共提出61宗檢控，即平均每月僅約1.7宗檢控個案。
立法會議員周浩鼎認為，若店舖無牌配製刺身、壽司等高風險食品，市民需承擔一定風險，「如果商戶冇持合適牌照，咁樣店內嘅設備可能唔符合規格。」他建議，政府應多與業界交流，讓業界清楚了解牌照細則。有關執法部門亦要多作「放蛇」行動，檢控違規者，「千萬不要視而不見，出咗事先後知後覺。」他提醒市民切忌光顧違規及食物來源不明的商戶。