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【翠袖乾坤】豆腐吃出不同味道

2019-05-16
■豆腐也可以那麼多花樣。 作者提供■豆腐也可以那麼多花樣。 作者提供

連盈慧

家人不是素食主義者,但是偏愛豆腐,所以經常不同類型的豆腐都買過,包括油豆腐之類豆品,光顧過多年號稱「九龍第一」某著名老店子的水豆腐本來不錯,但是買過一次同店貴絕全行的油豆腐,皮硬如殼,連大路貨也不如,始知同一商號,未必所有類似貨品都同一水準,尤其是賣得愈貴的愈捨不得清理殘貨,可能為了多省一點成本,剩餘豆腐多炸一次而不惜賣壞招牌。

都說平珈N好,其實貴洃]未必一定好,類似某菜場有機莧菜農藥超標的新聞便有過不止一次,有機食物比同類食物貴近十倍,賣不完,商人不老實,加長保鮮期,就出術了。

正如另一家本來以腐竹享譽多年的老店,最近買來的腐竹已無昔日光澤,費時半日其韌如故,是否接手經營的「腐二代」已失祖傳秘方或是過於精明而急功近利則不得而知。

說回豆腐,近日意外在某另類超級市場看到有種硬身方塊包裝的,由於從未見過,好奇買了幾包,嘗試之後,倒有點意外驚喜。

每包五小片,每片2×2.5吋,脫水後硬如乾餅,妙在用水略浸1、2分鐘,半軟後便可隨意切成任何形狀。

脫水豆腐比軟膠盒裝豆腐方便在限期較長,用量多少可隨人意,雖然膠盒豆腐較為軟滑,可是接近限期時水質過重容易變味;脫水豆腐好處是容易處理,而且軟硬程度亦可在浸水時由人控制,半軟硬方便油炸,浸到全軟,大熱水灼幾秒鐘收火撈起,以菠菜皮蛋紅糖麻油涼拌,口感也不輸於市場水豆腐。熱水不要放鹽,否則豆腐變老便不夠軟滑,油炸之前放鹽,才是人所共知的常識。

也試過以脫水豆腐自製簡單臭豆腐,從上海南貨店買來雪菜,連汁滿蓋過豆腐放置盅內,密封三數星期便可發酵入味,雖然用料沒正宗臭豆腐那麼複雜(其實製臭各師各法,也無所謂正宗),雪菜臭得清淡,也富口感,至少比起其它古怪偏方來得衛生。

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