■ 方根民端着一個簸箕，請旁人一起聞新茶的蜜棗果香。江西婺源綠茶製作技藝傳承人方根民：
農曆三月下旬，在江西省上饒市婺源縣一處海拔1,200米的盆地，春風拂過，泉瀑潺潺，陣陣清香流動--千餘畝有性系品種的茶樹群（編註：有性系品種用種子繁殖，個體間特徵特性差異較大）漸次吐露綠芽。等待了四季的輪迴，高山茶的豐收盛宴姍姍來遲，常平地茶的採摘晚了一個月。國家級非遺項目綠茶製作技藝代表性傳承人方根民一邊俯身細看嫩芽，一邊笑着說：「前幾天溫度比較低，這兩天開始放晴，正好形成了一個小溫差，有利於葉子累積更多有機物。這批次的鮮葉絕對可以做成頂級的茶葉。」
■文/圖：香港文匯報記者 王逍 江西報道
「70後」方根民在幼年身高尚不及鍋台時，就會站在凳子上炒茶了；早上採茶一小時後才去上學，放學回家後再幫忙挑揀茶葉。如今，他已鑽透中國六大茶類，即綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶和黑茶（以發酵程度由低到高排序）的製作工序及茶文化，甚至能從一片鮮葉中感知未來三天天氣變化。
他表示，氣溫變化主要體現在葉子的軟硬度。葉子軟則氣溫高；葉子硬則氣溫低；葉子鮮亮則氣溫平穩，最好採茶；葉子光澤暗則將下雨。
創新低溫製茶 泡七次仍香
在泡茶之前，方根民邀請香港文匯報記者一同醒茶聞味，每一款都有獨特香味，譬如，板栗香、糯香、花果香。伴隨開水入壺，綠茶葉子倏爾舒展，湯色呈透亮，入口不苦，回味甘甜。當至第七泡時，壺底茶葉依然鮮綠，散發植物芳香。他說：「這全是茶葉原色原味，無任何香精和色素添加。秘密就在於我們的技術。」
2001年，他決定重點開發婺源名優茶，對因工藝導致的綠茶顏色不綠、湯色不清、香味不足等問題進行優化。
由於手工製茶難達到標準化，他便在傳承手工的基礎上結合設備製茶，以在顏色、湯色、香味之間，尋求一個最佳參數。每天不斷有鮮葉被投入試驗，當顏色綠、湯色清的參數均達標時，香味卻始終守不住。
冥思苦想之時，方便麵裡的蔬菜調料包，讓他茅塞頓開。經過諮詢，他了解到，這些蔬菜是經過冷凍乾燥處理（將含水物料冷凍到冰點以下，使水轉變為冰，然後在較高真空下將冰轉變為蒸氣而除去），不僅能最大限度地保存食品的色、香、味，浸入清水之中即可復原，還能長期保存而不變質。於是，他果斷投巨資定製氮氣保鮮設備，一改傳統，以高溫300攝氏度「殺青」，創新以攝氏零下110度低溫製茶，讓茶葉原香味更豐富、散發香味時間更持久。
助推產業發展 構良性生態
逾20年來，他推動婺源茶葉「復興」的初心不變。在攝氏零下110度製綠茶，讓綠茶成為了其他五大茶類的基茶。也就是說，一片鮮葉可以按照發酵程度，順向轉化為六大茶類。因此，身兼婺源茶博府集團董事長的方根民經常向周邊朋友、主政官員及業內專家普及婺源綠茶的「前世今生」。
「對我而言，非遺傳承的意義並非是簡單的手工做茶，也不是商業噱頭或者唯高價茶馬首是瞻，而是能夠助推茶產業集約化發展，茶農、茶商、消費者三要素能形成良性生態閉環。」
人機合作加工 破壁機「醒茶」
每天，從高山盆地裡採摘的鮮葉都要經過兩個多小時的顛簸車程，送至位於婺源縣城內的加工廠房區。機器日夜高速運轉，工人在忙着進行送料和中轉，方根民則在機器出料處接起一把半成品，感知加工過程中水分含量；或聞茶葉氣味，推測已設置的機器參數，是否需要調整。
他指着角落處一款不起眼的小型機器稱，該機器以物理撞擊的方式進行細胞破壁，可以「叫醒」茶葉內蘊藏的芳香。
「這也是無意之間發現的。有一次，我嘗試了很久都無法『叫醒』茶葉的香味，有點生氣，就順手拍打了幾次茶葉，竟然成功了。我試驗了幾次，發現『叫醒』茶葉就像調教頑皮的小孩一樣，偶爾要打下，但是這個打的力度和次數是要控制的。否則，過猶不及。」
據悉，他將「搖青」、「揉捻」、「萎凋」等古法技藝，進行標準化操作，通過「控光」、「控溫」、「控濕」等方式，把控茶葉發酵程度，打造成六大茶類及藥用茶。