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【鵬情萬里】玉麵涼魚兒

2020-09-16

趙鵬飛

無由頭地特別想吃一碗漿水玉麵涼魚兒。

躺在床上,把涼魚兒的製作工序,一道一道在腦子媢L了一遍。最後,還是沒能爬起來下廚。原因有二,主宰涼魚兒味道的兩樣食材,在香港很難尋到:玉米麵,漿水菜。降低口感,玉米麵應該勉強是能找到合用的,但走遍港九新界,漿水菜一定沒有。

漿水菜是長安人四季必備的一味酸湯。家常吃的芹菜、白菜、小白菜、捲心菜、薺菜,都能做漿水。把剛煮過麵條的麵湯燒得熱滾,把淘洗乾淨的各色青菜也不必切碎,直接丟到麵湯鍋媯N得葉軟枝綿,不等鍋涼,連湯帶菜倒入陶缸,等涼透了,密實地蓋上蓋。過上兩三日,啟蓋,酸香撲鼻。做漿水是需要引子,引子越陳漿水越酸,做出的酸湯便能如滑桿一樣,讓一群稠密的涼魚兒,柔順的夾辣瀰香,順茼瓿Y,滑落喉嚨。牙齒還沒能捕到一星半點,只聽哧溜一聲,腸胃堣w經妥妥地開始受用......饞蟲都勾到舌頭尖上了,漿水還是沒有虒芋A只得把這份念想,默默壓了回去。

在滿足食慾上,我不大接受將就。三餐只為果腹已成常態的人間,再用應付來消磨對食物的慾望,未免太過淒涼。還好,食慾能積攢,攢郣裻荋N釋放成了一次說走就走的出行。對於一座城市或是一個名不見經傳的小地方而言,能讓你牽腸掛肚時時惦念的,無非是住茪@個忘不了人,或者是一種極對你口味的食物。

與人相比,食物蘊含的滋味更純粹。人會隨茼]緣際會起起落落,情緒跟茧Z磨不定,久而久之,橫陳在一段情感之間的兩個人,用陌生已不足以形容。食物就簡單多了,調味的手法層出不窮,主要食材不變,味道總不至於走樣到無法接受。譬如北方人常吃的家常餃子,每一家慣用的餡料、餃子皮大抵相同,背井離鄉的人回味起來,總是自家的最香。其實,思鄉的味道哪有什麼濃淡之分。

涼魚兒是一道西北味濃郁的夏日主食。不如涼皮馳名,但口感更地道。當年收的玉米,曬乾磨粉,燒一鍋滾水,倒一大碗橙黃細滑的玉米麵粉,用一根長岌悝,雙手不鬆勁地在鍋媗矷C玉米麵沒有黏性,不容易起乾麵疙瘩,沉到鍋底卻容易焦,需要不停手地攪。攪了一氣兒,拿岌悝挑起來看看,太稀了,再加半碗麵,接蚥矷A爐灶堛漱鶪ㄞ鄐p,得一直用大火盯荂C鍋堛漸犰昉挼k稠到攪不動了,第一件事是撤掉火,第二件事,就是把預先涼好的大盆晾開水端上前來。在水盆上架一柄大漏勺,再操起一隻大勺,把鍋媦鰨魒`人的玉米麵糊,舀到漏勺堙C麵糊順蚨|勺上的小孔,滴滴嗒嗒一起溜到水堙A定型成一群頭園尾長的涼麵魚兒。

一大鍋麵糊,通常能溜兩大盆涼魚兒。涼開水得預備夠,我也見過有人家圖涼得快,直接用新取的井水溜麵魚兒。不過,家堶Y是有腸胃弱碰不得生水的人,還是老老實實準備足夠多的涼開水。

麵魚兒涼在水堣F,開始準備酸湯。熱鍋冷油,炒一大盤韭菜,7、8分熟了,把漿水連菜帶湯倒進去,一邊燒開,一邊加入鹽和雞精調味,湯燒開即可。用漏勺盛半碗麵魚兒,澆一大勺酸湯,添一勺油潑辣子、一勺b花、一勺芫荽、一勺蒜泥,端起碗來還沒走到飯桌前,只聽得哧溜兩口,碗已見底。

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