郭發仔
湖南吃辣，通透、暢快、火爆。湖南人可以食無肉，但絕不能少了辣子。一天無辣，嘴裏索然無味，渾身上下不舒服。鄉下農活雜，尤其搶收搶種時節，鄉人並無餘暇擺弄一桌飯菜，辣子便是救急的主。青辣子取來，或蒸熟，或爆炒，或油炸，幾條辣子一碗飯，田間地頭，個個恍如瓦崗山上手持棍棒的好漢。
鄉下粗食淡飯，辣子是碗裏的王。農人用辣子延續了生活樸實的煙火，變着花樣，就像翻新的日子。
抖辣子，是老家嘴裏的招牌。外地人不懂，總以為辣子抖幾下便可入嘴。其實，抖辣子就是搗辣子。老家人說話，嘴打不開，也合不攏，一個抖字，土味十足，把樸實的辣子說得傳神之極。抖辣子的工序並不複雜。青辣子若干，或蒸熟，或乾爆，待光亮的辣子軟黃或焦黃，置入陶製的椒缽中，用圓木杵搗碎，加一小勺豬油，添幾滴土製的豆油，其他調味品少許，即成。一筷子入嘴，辣中回甜，綿軟生香。不過，鄉人摸透了辣子的野性，往往急就章。燃起乾稻草，在焰火未盡時，將新鮮辣子丟入灰燼中，翻滾幾下，煙火便將辣子的青澀轉化成嗆人眼鼻的辛香。將辣子取出，吹淨灰土，放入椒缽中搗碎，碗裏頓時有了春秋意象，張嘴都是鄉野性情的煙火味。
不過，抖辣子也有懶散的吃法，就像村子裏懶散的結巴。結巴吃抖辣子，有股匪氣。掃來一堆枯葉燃起，將取來的辣子扔進去，立馬夾出來，辣子和灰燼一起搗碎了吃。更多的時候，結巴直接將生辣子搗碎了吃，就着隔夜的米飯，哈赤哈赤的，隔着一條馬路，都能聞着他碗裏的青澀辣味。
抖辣子把鄉間乏味的日子抖出了精緻的生活。辣子抖豆角，辣子抖茄子，辣子抖扁豆，自家田土裏種的菜蔬，凡是能與辣子撮合的，都在椒缽中組合出新味，有新鮮蔬菜的溫婉，也有辛香辣子的火爆。抖辣子、海納百川、葷素均可搭配，辣子抖小魚乾、抖皮蛋，搗碎的辣子去了魚的腥，蓋了皮蛋的澀，將魚、蛋的鮮香提到最佳高度，是極致的美味。
鄉下有釀米酒風氣，於是香甜的米酒又和辣子聯了姻。酒浮辣子，是老家人最高明的獨創。新鮮的米酒約半罈，放入適量的鹽。取來壯實的青辣子，用鐮刀將頭部劃開，置於陰涼通風處；待辣子縮水後，放入米酒罈中，蓋上蓋子，在罈沿凹槽處淋水，隔離空氣，剩下的盡由時日造化。或三五日，或七八天，在米酒的浸泡下，辣子通體澄黃，香辣入鼻。米酒浸泡的辣子，不改辣子本性。入嘴咬開，一聲脆響，唇齒間有甜液溢出，辣子的香，米酒的醇，在肺腑迴旋，香辣之間入了微醺境界。
鄉人吃辣，吃得蠻勁，也吃出了智慧。將飽熟的青辣子取來，剪去半截辣子梗，用鐮刀通體劃開，塞入碎鹽，一條條攤放在長方形的竹簟上。盛夏，鄉下的日頭是一個廉價的火爐，肆無忌憚，烤熱了竹簟，鑽入辣子體內，物理的化學的微妙變化，悄然發生。幾場太陽下來，竹簟上的辣子由青變淡，由淡變白，成了鹽辣子。
過去鄉下生活饑饉，冬月菜蔬接濟不上，鹽辣子常常將就了日子。蒸飯時，將鹽辣子置於鼎罐中。飯熟了，鹽辣子也軟趴趴的香。不過，鹽辣子油炸最好。熱油，溫火，鹽辣子入鍋，均勻翻炒，兩三分鐘便成。出鍋的鹽辣子或澄黃，或焦黃，油光發亮，入盤有切切之聲。鹽辣子就飯，偏乾，最好食粥。穩穩地端了熱粥，彷彿端了人間江湖。吹口氣，哧溜一小嘴。半截鹽辣子咬開，哢哢嚓，綿柔與香脆在嘴裏媾和，碗裏霞光頓現，吞吐之間，盡是人間氣象。
取新鮮的細條辣子洗淨，烈日下曝曬一天；陶製罈子晾乾，不沾水不沾油，先撒一層鹽，鋪上脫水的辣子，再撒一層鹽，依次鋪滿。罈子口用稻草塞滿，倒放在水盆中。約摸半月，搖身一變成了白辣子。白辣子憋出了遠離塵世的白，香辣中裹着淡淡的酸爽。老家不叫白辣子，而叫撲辣子，有一種撲過來的衝動，很形象。撲辣子炒臘肉、炒雞雜、炒豬肝，去臊去腥，還自帶酸香。年飯待客，大魚大肉用撲辣子上味，酸辣爽口，得天地之氣。
辣子用一種陳舊的方式，延續了鄉間夏秋的口味，溝通了鄉下禮尚往來的人情世故。
城裏人對土裏的日子生分，竟然不知紅辣子怎麼來的。夏末秋初，空氣中少了氤氳之氣，只剩下一團火。此時，青辣子老熟，葉綠素逐漸分解，辣紅素佔了上風，尖翹的尾部開始泛紅，青葱之間，恰似點燃的火星子。辣紅素一點點蔓延，滲透到頂部。待青色褪盡，辣子便紅光滿面，喜形於色，好比酒過三巡，陶陶然徹底上了頭。紅辣子色如焰火，但肉質多，辣中有綿甜，多了些許柔婉。與三兩好友對酌，需有勁爆下酒菜，俗稱辣盤。紅辣子炒田螺、炒豬耳朵、炒豬下水，任何一種簡單的搭配，紅辣子都能挑起味蕾的精神。辣味綿長，話也多了，一茬接一茬。時光慢了節拍，桌下黃狗急得嗷嗷叫。
秋日氣燥，紅辣子用團箕曬乾，待用。乾紅辣子少了水嫩，全身乾癟，醬紅色，如同一位保養極好的老者，薄薄的表皮中透出老練和沉穩。吸收了秋陽的紅辣子，乾脆，香辣，醇厚，葷素提味，有畫龍點睛之妙。
將乾紅辣子焙乾，用石碓搗成粉末，便成了辣子灰。辣子灰是鄉下飲食跑龍套的好角。無論葷素，加一勺；不過癮，再來一勺。鄉下活粗，口味也重，少了辣子灰，便覺得日子少了精神頭，就連做個青菜豆腐湯，都要撒點辣子灰，殷紅的一層，貴氣。其實，辣子灰也是一味菜。小時候吃撈米飯，黏稠的白米湯瀝出，便拿了小碗，放上辣子灰，加鹽、味精、醬油、豬油，兌上米湯，攪拌成糊狀，既有米湯的綿甜，更有辣子的濃香。
離家多年，無論身在何處，辣子常常出賣我的來處。於我而言，奮鬥的青春是一味勁頭十足的抖辣子；客居他鄉，人過中年，我便成了念舊的紅辣子。