簡約食材　複雜鮮味

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　簡單的蒸鯇魚，配合師傅神乎奇技的刀法，頓時鮮香四溢。 $138／條（a）

　順德菜最大特色是就地取材，以簡單的調味帶出最原始的鮮味，特別考廚師的功架，尤其是魚類，火候掌控極為講究，稍一不慎，味道及口感便會大打折扣。馮師傅表示，食材非常重要，必須精選各地區的最佳，才可帶出順德菜獨有的鮮味。

　就如一道廣州蒸鹹水鯇，看似平平無奇，實則大有學問。馮師傅指出，鹹水鯇近年大受港人喜愛，但要數紹興的鹹水鯇最好。生長於魚塘、山溪之間，屬鹹、淡水的交界，魚味特別濃郁，肉質亦很嫩滑，重量則要介乎1斤12襾至2斤，超過2斤就太大，肉質會老。做法是先去除魚骨及魚腸，用毛巾抹乾淨後，便由脊骨正中切開再切件，每件約2分半厚。然後連同薑茸、雞粉、生粉、花生油等蒸2至3分鐘，再加上豉油、熱油及花生即可。