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■劉健威辦私房菜體會食的道理。
文：曾家輝 攝：彭子文
對於識飲識食的香港人來說，食是否那麼有文化？第一代私房菜「黃色門廚房」主理人兼專欄作家劉健威，在飲食圈打出名堂前，已在本地藝術界很有名氣。他從中文大學藝術系碩士畢業，1986年以筆名「劉霜陽」在《信報》寫藝評，之後寫食評，自己辦了私房菜館，跟朋友無意間創出私房菜這餐飲形式成為香港飲食界的潮流，現在人人都認識甚麼是私房菜。
在其「留家廚房」內，筆者跟劉健威邊訪問，邊吃幾道小菜，邊談其新書《為你煮最美好的一頓》，吃着說着，看着多少個食客前來光顧，聽了多少個有趣的故事。筆者最後捧腹而回，吃了一頓，上了一課。
不少人看過劉健威的食評，或光顧過他的私房菜館，他最近也在自己的專欄中回顧這段從好飲食到做飲食的往事。「私房菜是玩出來的，開始的時候，從沒想過這是一盤生意。90年代初，我主力寫藝術評論……98年，我終於在鴨巴甸街開了間叫『卅間』的小酒吧。酒吧只有20多個位子，在斜路上，對面有個公園，春花秋月的，頗為浪漫。可是作為生意來說，可不大成功……隔鄰是間傢俬店，也沒啥生意，一天，老闆問我有甚麼方法可想，我靈機一觸，說：『不如就用你那裡做飯店吧。』於是，三份人就合作起來了——王太主廚務，我管業務，傢俬店老闆夫婦負責雜務。我們訂做了2張十個座位的圓檯，定下了私房菜的基本模式——沒有菜單，我們煮甚麼，客人就吃甚麼……」期間發生不同的問題，都解決了，而私房菜又落地開花，成為一時潮流。或者誠如他所寫的：「這一切都是沒預想、計劃過的，人生多美妙！」
隨緣而前行
劉健威常說，自己沒有特別的計劃，是個順着自然發展的人。「你問我還想做甚麼？還未想到未來要做甚麼，隨緣吧，我自己喜歡旅行，或者會重投向書法或畫畫，但音樂方面就應該不會，我知道自己在樂器演奏方面並不到家，應該不會朝這方面發展了，都是有關創作吧。」
「身為香港人，應該知道『九龍皇帝』曾灶財，他的塗鴉被視為集體回憶、行為藝術，我在1997年特別為他舉行一個展覽會，以相片、牆布及播放影碟，以歌頌他的藝術成就。」
不過，筆者認同他說自己「喜歡有文化的事，而食就是很有文化的事，例如各處地方的菜式、煮法不只是有關技巧，而且是有關當地的民生、人情，所以喜歡飲食，探討其中所包含的文化，這是我的興趣，更希望其他人都能明白。」
食評人唯靈在其新書中寫了序，其中有句是：「一個個描繪纏繞眾生相的故事洋溢着深厚的人情味，這本書不但讓讀者分享作者享受百般美味的歷程，更有許多大堪細味的世間情味。」
他所謂要追尋味道，大概是追尋人生的味道。
擇真味而固執
其實，訪問劉健威真好，所有事都跟食有關。「我年輕時不大會食，年紀漸長，體會多了，感受深了，要求也隨之高了，不單是講究味道，更追求煮法、功夫、心思，還有其背後的文化底蘊。」
「對於食，妻子和我很不同，她吃飽了就可以，如像早上買了幾個包，有兩種味，但她只蒸熱一種味，我就說有兩種味，為何不配在一起，多些變化。我也明白沒有事是完美的，即使是妻子，我總不能強求對方跟我一樣，很多事都是講緣份的。」劉健威指，幸好兒子跟他一樣，對食有自己的一套，雖然口味不盡相同，但也有自己的追求，而且比他更會在研究方面下功夫。
「我不但會尋找好食的東西，而且鑽研可以如何煮，自己更會走到街市，尋找食材，從最基本開始。」雖然他講緣份、不強求，但不代表隨便，你看過他的書，便知道最美好的一頓為何會從嘉咸街、北角電氣道、鴨脷洲等街市開始，然後走入廚房，走遍世界，走進人生。最美好的一頓，除了包含味覺享受，還有那些味覺回憶牽起的舊事舊情，人生都由百種滋味縈繞心頭。
好食不如識食
「香港的飲食文化方面，喜歡食是對的，但懂得食就未必，我覺得這方面還有可以提升的空間。首先，人人都說要抵食，但怎樣才是抵，是不是便宜就是最好？抵食不代表好食，這是不對等的。」劉健威更指，香港人不應只着重材料，而忽略了功夫及廚藝，名貴的食材並不代表一切，很多人以為「食得起」便是懂得享受，這太表面，根本不知好味究竟是甚麼。「食還應包括環境、服務、感覺，是一個整體的經驗。」
「舉例來說，我們的五味骨，撇開味道不說，要將豬肉煮到又軟又入味已不易，我們特別選用『皇帝排』，有肉香，又有口感，但竟然有客人問為何給他們吃『湯渣』，他們連想也不想，從沒有思考的念頭，這實在令我啞口無言。」平心而論，筆者當日吃過的五味骨、煙燻雞、五柳魚等，確實都叫人回味。
「食不單是味道，是感情、回憶，你問我最喜歡的菜式，應該還是廣東菜吧，或者是情意結。」筆者引其書中所寫：「世上最好吃的食物是甚麼……我相信，每個人對這問題都有不同的答案，而每個答案背後都有一個故事，因為人們認為最好吃的，是『記憶食物』，食物背後跟着個人的感情經驗。」
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