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■ 春卷由春餅演變而來。
──漫說春盤
香港城市大學中國文化中心 洪娟
今天是聖誕節，西方人會在今天吃火雞、薑餅。中國的應節食品更多，每個節日都有特別的應節食品：粽子、月餅、年糕等等。但很少人知道立春的應節食品是甚麼。
明年農曆正月初二正值立春，立春這天，山東、北京、天津、山西、江蘇、河北、福建等省市人民都保有「咬春」、「嚐春」的習俗。這個習俗，最早可以追溯到漢代。據漢代崔寔《四民月令》一書記載，我國很早就有「立春日食生菜……取迎新之意」的傳統。所謂「咬春」、「嚐春」，就是一咬春餅，一嚐春盤的意思。春餅，又叫荷葉餅，也就是燙麵薄餅，清代詩人袁枚在《隨園食單》內把春餅描述為「薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫」。古往今來，春餅的製法沒有甚麼改變，但春盤的內容，卻因時代和地域的不同而大異其趣。
「春盤」又名「辛盤」，是由魏晉時期的「五辛盤」發展演變而來的。南朝宗懍《荊楚歲時記》引西晉周處《風土記》曰：「元日造五辛盤，正元日五熏煉形。」南朝詩人庾信的《歲盡應令詩》中也有「聊開柏葉酒，試奠五辛盤」的句子。五辛就是五種帶有辛味的蔬菜，據李時珍《本草綱目》記載，「元旦立春以蔥、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，雜合食之，取迎新之義」，故謂之「五辛盤」。古時人們吃五辛盤不僅是為了迎接新春，同時也為了散發五臟之氣，健身防疫。按照現代科學的觀點，春節之時，寒盡春來，最易患上感冒，用五辛來疏通臟氣，發散表汗，對於預防時疫流感，有一定的作用。
唐代，吃春盤之風尤盛。杜甫有《立春》詩，云：「春日春盤細生菜，忽憶兩京全盛時。」唐代《四時寶鏡》也記載：「立春，食蘆、春餅、生菜。」不但平民百姓在立春這天要吃春盤，皇室貴冑也流行吃春盤，而且他們不但講求春盤的味道，更講究其排場。唐人歐陽詹便撰有《春盤賦》，云：「多事佳人，假盤盂而作地，疏綺繡以為春。叢林具秀，百卉爭新……研秘思於金閨，同獻壽乎瑤席……故得事隨意製，物逐情裁，當筵而珍奇競集，下手乃芬馨亂開。」唐代女性競相用綾羅綢緞製出各種鮮艷的花卉，綴接到假花枝上，然後插在盤中，製造出滿盤春色，在立春這一天，把這個春盤陳設在宴席上，以供來賓欣賞。
及至宋元，吃春盤之風不減。春盤更經常出現在騷人墨客的詩詞之中。陸游就有「正好春盤細生菜」，「春盤春酒年年好」等詞句。蘇軾更有詞作對春盤的內容細加描寫，例如「青蒿黃韭簇春盤」、「喜見春盤得蓼芽」、「蓼芽蒿筍存春盤」等句，就讓我們知道宋代的春盤以蓼芽、蒿、筍、韭等菜蔬為主要材料。元代契丹人耶律楚材也有一首專門寫春盤風光的詩。詩云：「昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嚐。木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長。勻和豌豆揉蔥白，細剪蔞蒿點韭黃。也與何曾同是飽，區區何必待膏粱。」詩中提到的「木案」就是春盤，其內容有粉絲（銀線）、藕絲、豌豆、蔥白、蔞蒿、韭蒿等菜蔬，可見春盤的內容越來越豐富了。
到了明清以後，所謂的「咬春」主要是指在立春日吃蘿蔔。明代劉若愚《酌中志．飲食好尚紀略》記載，「至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿蔔」，清代富察敦崇的《燕京歲時記》亦載：「打春即立春，是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰『咬春』，謂可以卻春困也。」冬天吃蘿蔔也有預防疾病之效，民間就有一首民諺，謂：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。」此外，清代潘榮陛在《帝京歲時紀勝．正月．春盤》中載：「新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麵餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰『咬春』。」吃春餅的樂趣之一在於自己動手揭餅、抹點甜面醬、加蔥絲，再取菜、卷餅，然後放口大嚼，吃法和北京烤鴨極為相似，只是烤鴨是熟肉，而春盤則以素菜為主。把各種新生的鮮嫩蔬菜盛放在盤中，寓意大地回春。
另外，有一種食法是用春餅包上春盤中的餡料，再油炸。清代《調鼎集》記載，「麵皮加包火腿肉，雞肉等物，或四季應時菜心，油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡核仁、洋糖、白糖共碾碎，卷春餅切段。」這就是今天我們經常吃到的春卷的由來。
「春盤」演變至今，主要以青韭、豆芽、香芹等春節的時令菜為主，江蘇一帶的人，還會加上千張、百頁、五香豆乾、紅蘿蔔、冬菰、木耳、金針、木耳等十多樣素材。有些地方，卻不限於素，還會加上肉絲、豆腐絲，名貴一點的還會加上海參、雞絲等材料，可謂豐儉由人。
春餅、春盤等食物除了可以自奉之外，還可以饋贈親友，甚至在宮庭之內，皇帝也喜歡以春盤賞賜近臣。包羅南宋之前歲時節日資料的民間歲時記，由陳元靚所撰的《歲時廣記》就有一段這樣的記載：「立春前一日，大內出春餅，並酒以賜近臣。盤中生菜染蘿蔔為之裝飾。」當然，如果是上述「值萬金」的春盤當然更是賞賜近臣皇親的首選了。宋代的《武林舊事》則記，南宋宮廷在立春這一天，「後苑造辦春盤，供進，及分賜貴邸宰臣巨璫，翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。」足見預備春盤是春節前宮中後苑的大事之一。
由以上足見，中國的飲食文化，除了講求美味、營養豐富之外，更包含了很多風俗倫理，對大自然的感念，以及人情的成分在裡面，春盤就是其中之一了。（本文及圖片由城大中國文化中心提供）
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