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■梅菜扣肉。 網上圖片
馬承鈞
文友苗女士自井岡山開會回來，送我一袋梅乾菜。她說，見大伙爭著買，她也買了兩袋，卻不知道怎麼吃法？我說，梅乾菜是好東西，江南居民日常生活離不開，也是享譽海內外的客家鄉土菜。
筆者在寧波長大，對梅乾菜是有感情的。梅乾菜原產於浙江，歷史悠久了，清朝時還曾作為「貢品」進京。梅乾菜除了與魚、肉等搭配做成各式佳餚外，還可用於清蒸、油燜、燒湯等，浙江人夏天餐桌上永遠少不了兩個菜：蒸梅乾菜和乾菜湯。寧波一帶還流傳「三天不喝梅菜湯，兩腳酸汪汪」的民諺。在過去，一盒米飯加一小碟蒸好的梅乾萊，便是浙人外出途中一頓美味的「方便餐」。
寧波人幾乎家家都會做，母親便是製作梅乾菜的高手。每年秋末冬初時節，媽媽從菜場買回一大堆抽了苔的拇指粗細的芥菜或雪裡蕻，摘下脆嫩味甘的菜心，在院裡晾曬數日。待葉子變軟後放進盆裡，撒入鹽，用手慢慢揉搓，待滲出汁液時再裝入罈子或陶罐，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用菜葉將罎口封嚴壓實。過半月後取出曬乾，便成了鹹酸甘香、色澤金黃的梅乾菜了。
梅乾菜的招牌佳餚是梅菜扣肉。主料就是五花肉和梅乾菜。先將梅乾菜用溫水浸泡半小時，去掉硬梗和雜質，擠乾水分入油鍋煸炒；加老抽、生抽、白糖和薑塊、料酒燒開，盛出備用。再將洗淨切塊的五花肉入油鍋煎炸，至表面金黃、肉皮起皺時撈出；將炸好的五花肉投入冷水中浸泡，使肉質回軟便於切片；肉切成薄片後整齊地碼在大碗底部，蓋上炒好的梅乾菜，入鍋蒸一兩個鐘頭，使梅乾菜湯汁隨著蒸氣浸入肉片，蒸時間越長肉質越酥爛；最後將大碗倒扣盤中，將湯汁倒入鍋中燒開，加水澱粉勾芡，淋在扣肉上。香氣四溢的梅菜扣肉就此告成了。難怪有美食家稱「五花肉配梅乾菜，絕代雙驕！」
那天我心血來潮，要為苗女士做一道梅菜扣肉。不料她連連搖頭，原來她是名虔誠的佛教徒，早已與葷食拜拜了。我說那不要緊，梅乾菜也可做成素食的。諸如梅乾菜炒冬筍、梅乾菜炒毛豆、梅乾菜鹵雞蛋、雙椒外婆菜、梅乾菜炒茭白、四季豆燜梅乾菜和梅乾菜餅、梅乾菜包子、梅乾菜炒年糕等等。正好小苗家有幾根茭白，我便下廚演示起來。先將梅乾菜泡發後擠乾水分剁碎，將茭白切成滾刀塊，香蔥切碎備用。鍋內放油，待七成熱時，改用中火，倒入梅乾菜煸炒片刻，再倒入茭白，放少許生抽、糖、雞精調味，慢火煸至色澤泛黃時放入蔥花，起鍋即成。想不到這盤香味繚繞的梅乾菜炒茭白直令苗女士喜笑顏開，不迭聲道：「味道棒極了，我的梅乾菜總算派上了用場！」
祖籍浙江的周恩來就偏愛梅乾菜，他不但自己喜歡還常常推薦給別人吃，他最喜歡「梅乾菜蒸肉」、「梅乾菜燒帶魚」。魯迅先生對這一家鄉名產也情有獨鍾。他初到北京時，他母親就經常寄些家鄉的土特產給他，其中總少不了梅乾菜。即使後來將母親接到京城，他與許廣平雙雙移居上海，母親還會千方百計找來家鄉特產寄給他。1935年3月6日，魯迅在致母親信中說：「……小包一個，亦於前日收到，當即分出一半送老三。其中的梅乾菜非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們從來沒有吃過這樣的乾菜呢。」
紹興梅乾菜多以雪裡蕻為原料。雪裡蕻分冬、春兩季，春菜產量高，冬菜品質好。其加工也分堆曬、醃製、曬乾三個步驟，醃熟半月後為梅乾菜半成品，黃的如金甲，綠的似翡翠，無論葷素搭配均鮮美可口，極受紹興人喜愛。如今紹興在文化旅遊上大打「魯迅牌」，外地人到紹興觀光或紹興人招待外地賓客，都會高高興興地上「鹹亨酒店」，其主打菜餚便是幾十年不變的茴香豆、臭豆腐、鹹魚乾和梅乾菜燒肉，外加一壺紹興老酒（黃酒），物美價廉、清爽怡口。難怪有人說：不上咸亨酒店，等於沒來紹興！
前年仲夏時節，我去豫西三門峽出差。某晚，東道主王先生執意請我去他家小酌幾杯。我婉拒說，我是「三高」患者，煙酒和葷食都遠離了。他神秘兮兮道：「不瞞您說，我如今也以素食為主了。知道你是浙江人，我會給你一個驚喜的。」到了他家，一桌菜餚陸續上桌，除了一盤童子雞外，全為素食，什麼鹵豆乾、水煮花生、西芹百合、麻婆豆腐、炒玉蘭片等等花樣繁多，他說還有你最喜歡的哩——說著，一大碗清香撲鼻的梅乾菜湯端上桌子。我一陣驚喜，但見湯內乾菜無根莖無碎葉，入口又嫩又糯，瞬間滿屋飄香，令我胃口大開。王先生美滋滋道：「我在浙江海軍服役多年，知道寧波人每逢入夏必以梅乾菜燒湯，不僅美味無比，還生津開胃啊！這梅乾菜是老戰友剛剛從寧波捎來的哩！」
我說，是啊，梅乾菜看似平平常常其貌不揚，但鮮香可口、風味獨特，它還擁有一定的營養成分。據現代醫學測定，梅乾菜富含糖類、蛋白質、粗纖維素、礦物質和酵素等，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤其突出。祖國中醫認為，梅乾菜具有解暑熱、潔臟腑、消積食、治咳嗽、補虛勞、開胃下氣、益血生津等功能，在所有醃菜中營養價值屬於上乘。除浙江外，江西、湖南、四川等南方地區也有出產，但以浙江產的梅乾菜最為正宗！
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