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■郭傑對自己茶餐廳的燒臘製品很有信心。實習記者章安愷 攝
從「傑仔」到「傑叔」，郭傑已在杭州呆了近20年。20年的磨合，郭傑在香港的家人都說：「他，講話溫柔了，人也圓滑了，還比較會哄人。」他自己也說：「如果用香港的說話方式來對待杭州的客人，估計我就要關門了」。入鄉可以隨俗，但對做湯的堅持永遠不可改變。郭傑自豪地說：「我是煲湯的，當然最堅持的是湯的品質，我的湯都是用新鮮的材料，老火燉上一夜煲出來的。」
1995年雙倍薪受聘赴杭
郭傑出生在香港荃灣，13歲時輟學離家到旺角學廚藝。1995年，一位杭州茶餐廳的老闆到郭傑所在的店裡吃飯，看中了郭傑的手藝，出雙倍人工挖郭傑到杭州來煲湯。「那時香港還沒回歸，身邊也沒有人去內地打工。」郭傑笑道：「不過雙倍人工還是讓我動了心，畢竟香港生活水平高，內地生活水平低，所以算起來，工資其實要高出很多的。」
郭傑於是從繁華的香港大都市來到杭州這個旅遊城市，首先最不習慣的就是交通問題。「杭州的馬路雖然有自行車道，但好像沒什麼人騎在車道上。以前是自行車多汽車少，所以自行車都騎到汽車道上去。現在是汽車越來越多，結果很多汽車都壓到自行車道上來。太危險了！」
「為了買便宜的菜，老闆都叫我們要去很遠的郊區買菜，我們幾個廚房的員工輪流騎車去買。」老闆怕郭傑普通話不好，會被菜販宰，讓他跟另外一個杭州師傅搭檔。「那個時候杭州好多小巷，也沒有路牌。杭州師傅左拐右拐，我每次都只能緊緊跟著。有一次我跟丟了，又沒有手機，還好記得茶餐廳的名字，才一路問了回去。」
打工逾10載 傑仔變傑叔
郭傑打工的明記茶餐廳就開在西湖邊。每次輪到買菜的時候，郭傑凌晨4點多就要從茶餐廳出發，沿著西湖先騎上一段路，然後再拐到市區的路上。「早上西湖邊空氣很好，不下雨的時候，我經常能看到很多老大爺在西湖邊練氣功。等到我6點多再騎車回來的時候，又能看到很多老大媽在跳扇子舞，特別有意思。」
在明記打了逾10年的工，2006年，杭州老闆全家移民去了新西蘭，從「傑仔」長成「傑叔」的郭傑便耗盡多年積蓄，還問香港的親戚借了一筆貸款，將茶餐廳接了下來。
頂手茶餐廳 新煩惱日增
「在杭州開茶餐廳好虧的！」郭傑半開玩笑半當真地說：「香港人把茶餐廳當成快餐店，匆匆吃完就去上班了。杭州人把茶餐廳當成咖啡館，一坐就是一個下午。我做一個杭州人的生意，在香港都能做上好幾單了。」以前郭傑還在煲湯的時候，這些還只是他心裡的想法。現在做了老闆，各種人工租金年年都在漲，壓得他眉頭皺成一團。
「我現在開發了煲湯外送的服務。」外送不用佔店裡的位置，但隨著油價的上漲，郭傑又有了新的煩惱，「杭州的交通越來越堵，有時候送一趟外送要花去半格油，好像也不太划算。不過既然決定在杭州生活下去，我仍然會繼續努力！」 ■香港文匯報實習記者 俞晝
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