|
阿 杜
日前寫過「食在廣州」之雲吞麵三大秘笈是「湯正、麵爽、雲吞鮮」，又寫出「外加一味桌上免費酸辣蘿蔔粒」先醒一醒顧客之味蕾，增加了吃雲吞麵時之口感味覺，可倍添食趣。
見報不久，昨得重逢前輩師兄曾與陶傑齊名的文壇健筆，近歲已擱筆良久，轉去做了壽山古石收藏家和南北名石買家之「大師兄」鍾偉文（前明報編輯、又曾是八段錦長拳胡廣發之大弟子），他向阿杜說：「還有一雲吞麵秘笈，你好像敝帚自珍沒有寫出來，既為文推介祖家美食就不該留一手，理應盡鋪人前也。」
被大師兄戳破玄機，今日且再在此補述一筆，廣州最古老之雲吞池記奀記除「湯頭正麵爽滑」外，還有一招並不外傳之秘招，便是案頭滾湯淥麵之那一雙長柄豬油筷也。
雲吞麵作坊傳統外揚，包雲吞搓打麵粉全在舖面半公開進行，沒有甚麼秘密，但人客叫麵之時，一把麵餅撒在湯鍋，猛火下水滾，麵條散開，淥麵師傅用隻長柄鋼勺把麵條揚撥開後，再以長筷挑開麵條，然後拋放入碗中，再用筷把麵條在碗中兜兩兜，然後注入上湯，再在上面放上雲吞四至六粒，這一碗完成之雲吞麵便端上桌奉客了。此時大部分人都會讚湯鮮冶，雲吞爽滑麵條香，齒頰留香。而真正的秘笈密招，便是最後階段之兜夾麵條下碗前，必會伸前在麵鍋側旁有一長形高筒形碗中伸前盪一盪，然後夾了麵條下碗時再在碗中「兜一兜」——嗱，秘笈就在此一夾了。
燙麵筷伸入長筒中只沾一沾，筷尖便沾滿了長筒底之豬油，就這樣拌和在麵裡，香、滑、爽完全溶和麵條內，就是那麼沾一沾多一點有肥膩之感，少一點沒有那動物脂之香滑爽。所以那雙在淥麵師傅手上之長筷，真個是「雲吞魔筷」，此乃一般雲吞麵名店師傅之不傳之秘，也絕少會告訴外人知曉者也。
|
