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■香港人頗嗜蟹，當中以大閘蟹為甚。歐陽文倩 攝
秋高氣爽，宜登高，宜賞菊，更宜品蟹。香港人頗嗜蟹，當中以大閘蟹為甚。每年踏入農曆9月，各大食肆都推出大閘蟹套餐，一解老饕之饞。港人一般以清蒸的方法烹調蟹，認為這樣最能保持蟹的原汁原味。
古人嗜蟹 早見宋代
中國人食蟹由來已久，關於蟹的專著也早見於宋代。傅肱曾撰寫過《蟹譜》。除了記載蟹的掌故，還有蟹的烹調方法、時人食蟹的習慣等等，詮次頗為雅馴。這裡介紹其中一種比較簡單的烹調方法。
《蟹譜》下篇「酒蟹」條記載：這道菜須做於12月間，用清酒和鹽把蟹浸上一夜後取出，去其糞穢，再加上大量的花椒和鹽，置於乾淨的器皿中。另外，加一些酒在別的器具中，再倒入原來浸蟹的鹽酒，一起燒開。隔宿候冷，倒入盛蟹的器皿中，須完全把蟹浸沒。這道用酒浸漬的螃蟹就可以享用了。
第二部也是宋人的作品。高似孫的《蟹略》在傅肱《蟹譜》的基礎上，徵事裒集而成。內容雖多與《蟹譜》重出，但條目下多收錄前人對蟹的論說和詠蟹的詩賦，若想了解古人對蟹的鍾愛程度，此書可作參考。
紅樓蟹宴 細膩講究
說起品蟹，不得不提《紅樓夢》裡的螃蟹宴。《紅樓夢》第三十八回寫到寶釵、湘雲在藕香榭設筵，邀請賈母等一眾女眷賞桂花品螃蟹。這次蟹宴吃的是蒸蟹，鳳姐吩咐下人「螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裡」。蟹性寒，冷吃無益，最好的方法是趁熱吃，再配上燙得滾熱的黃酒，方能驅除蟹的寒性。吃蟹時還可以加上薑醋，除了調味，薑性溫，有驅寒、暖胃的作用；醋則能消食開胃，袪除腥味。所以當平兒剔了一殼黃子（蟹黃）送來給鳳姐時，鳳姐特別吩咐「多倒些薑醋」。
菊花桂蕊 去腥留香
賈府設宴向來講究，除了重視材料、食法，連吃螃蟹時雙手會沾上蟹的腥氣這細節也注意到。鳳姐特地叫小丫頭準備菊花葉兒、桂花蕊薰過的綠豆麵子給眾人洗手。綠豆麵子大抵是以綠豆磨成粉末再加上其他材料而成的清潔產品，經菊花葉、桂花蕊薰過之後，不但可以去腥，還能使雙手沾上清香。寶玉作《螃蟹詠》時便嘗說「指上沾腥洗尚香」，說的就是以菊花、桂花袪除蟹的腥氣。
螃蟹味美，但畢竟是性寒之物，以淺嚐為佳。賈母囑咐寶玉等人不可多吃，說「那東西雖好吃，不是甚麼好的，吃多了肚子痛」。不過，秋風送爽，桂子飄香，三五知己，持螯把酒，是何等的賞心樂事，一年就這麼放肆一回吧。
■香港浸會大學國際學院講師 劉喜儀博士 Email：cie@hkbu.edu.hk
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