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■清蒸蟹粉獅子頭 網上圖片
王大慶
揚州我去過多次，除了被它眾多風光秀麗的旅遊景點吸引外，還對它的美食倍感興趣。揚州美食聞名天下，素有「淮揚菜之鄉」之美譽。淮揚菜見於文獻，當自《尚書》「淮海惟揚州」始。自先秦發展至漢晉，史載揚州已是「熟食遍列」。得於獨厚的地理條件、豐富的物產資源加之深厚的飲食文化積澱，很早就確立了揚州為淮揚菜的中心和發源地。
漫步揚州，無論是街面上的大餐館還是後巷的小酒店，其菜餚不但花式繁多，製作精細，而且口味都清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北食客均點頭稱讚。尤其是揚州「三頭」最為叫絕。所謂揚州「三頭」是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。這「三頭」不少酒家餐館都特意設為「三頭宴」。清蒸蟹粉獅子頭是用五花豬肉和鮮活清水蟹肉做成大肉圓，不放醬油，輔以精鹽，保持原料本色，放在砂鍋內，上覆青菜葉燉之。其色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，三香撲鼻，鮮嫩可口，回味無窮。扒燒整豬頭是取新鮮豬頭刮洗乾淨，取下雙耳雙眼，除去睫毛舌苔，去骨去腦，入清水浸泡去血污後入沸水鍋中焯20分鐘，再入清水中漂洗。如此焯燒兩次，七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪薑片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進後加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，才可上桌。此菜味道濃厚，甜中帶鹹，奇香撲鼻。拆燴鰱魚頭是將大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。品嚐時魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠。揚州「三頭」還寓意事事如意（獅子頭）、年年有餘（鰱魚頭）、富貴吉祥（富貴豬頭），體現了人們的一種心境和對未來生活的憧憬。
揚州「三頭」在我們家鄉也有不少酒家仿製，但吃來吃去總覺得沒有它的「祖宗」燒得好，是廚師未能深諳「三頭」的烹調秘訣，還是食客的揚州情結作祟？兼而有之吧。
揚州的美食絕非單純的淮揚菜餚，更有眾多的特色風味小吃，如大街後巷都在叫賣的四喜湯團、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉鍋貼、揚州餅、雞絲卷、赤豆元宵、桂花糖藕粥、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃麵、揚州炒飯等等。其中最負盛名的便是揚州「三絕」。所謂揚州「三絕」是指揚州的三丁包子、翡翠燒賣和千層油糕。這是揚州的三大名點，傾倒了海內外無數食客。
說到揚州的三大名點，就不能不提富春茶社。因為這三大名點中的三丁包和翡翠燒賣的創始人都出自富春茶社。而千層油糕雖然由晚清揚州可可居名廚高乃超首創，但一直都是走街串巷的小販叫賣，富春茶社對製作方法進行了改進和創新後這才登上大雅之堂，繼而成為三大名點之一。
近日，我又一次來到揚州，朋友專門在富春茶社為我洗塵。穿過幽靜的得勝橋，古色古香六角亭門廊的富春茶社便呈現在我們面前，抬腳踏上茶社台階，一副對聯分外醒目：上聯「十里春風吹瓊宴」，下聯「二分明月落金樽」，意境優美，很有文化品位。走進富麗堂皇的樓閣，「國家非物質文化遺產」、「中華老字號」、「國家特級酒家」等牌匾更讓人感到氣勢非凡。
富春茶社，顧客甚多，每天人流如織，不預約是難有座位的。登上二樓，在朋友預定好的包間坐定，呷一口濃郁醇厚的「魁龍珠」茶，談笑間，十幾道點心和七碗八碟的小菜就擺滿了一桌。點心中自然有揚州「三絕」。夾起一塊芙蓉色菱形的千層油糕，只見通體呈半透明狀，糕分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，讓人清新悅目，進口品嚐，綿軟而嫩，甜膩適口。不愧是揚州名點。翡翠燒賣又是另一番口味，它色如翡翠，口感甜中帶鹹，清香留齒，回味無窮。獨特的口感，迷人的色澤，讓人品嚐之後就會記住這道獨特的點心。
三丁包是富春茶社的當家花旦，也是揚州「三絕」之首。它以麵粉發酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中對此有過專門描述：「揚州發酵麵最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高」。所謂「三丁」，即以雞丁、肉丁、筍丁製成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據季節選用鮮筍。觀其三丁包，造型十分講究，形似荸薺鼓，口如鯽魚嘴，略略張開，餡心微露，三十多道波浪式皺折層層迭起，就像是件藝術品。再細細品味，鬆軟鮮美，軟硬相應，鹹中帶甜，甜中有脆，油而不膩，不愧是淮揚點心的代表。難怪當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子，讚譽名為天下一品。
談起這天下一品三丁包，朋友的話多了起來，笑著對我說這三丁包的老祖宗其實是五丁包，第一位食客便是乾隆皇帝。我一聽來了興趣，趕忙豎耳聆聽。朋友說，當年乾隆下江南巡視時特地親臨富春茶社。茶社奉上的各種包子都不能使他滿意。隨行太監指點說：「皇帝爺愛吃的包子只要做到『滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟』就行。」一位姓丁的老廚師聽了後，心想：「滋養莫過於海參，少用一點，不過補；美味莫過於母雞，少用一點，不過鮮；油香莫過於肥肉，少用一點，不過膩；鬆脆莫過於冬筍，少用一點，不過硬；細嫩莫過於蝦仁，少用一點，不過軟。」於是，帶領眾廚師將此五味合摻做成包子。乾隆一嘗果然點頭稱好，一氣連吃了好幾隻。臨走時，題下「天下一品」四個大字。當地百姓想到這種包子的餡心用的是五丁，首創廚師又姓丁，便叫它「五丁包子」。以後茶社考慮到老百姓的消費水平，又將五丁包減去兩丁製成了三丁包，餡心採用雞丁、肉丁、筍丁並以蝦汁雞湯加調味品燴製而成，味道依然鮮美，深受各界人士歡迎。
俗話說，每一種美食的背後，或有著美麗動人的故事，或有著耐人尋味的典故。我們在品嚐富春茶社名點的同時也在品味它背後的文化。品嚐之中便可領略到美食揚州的又一種韻味。
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