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港大揭西柚醃肉 可減BBQ致癌物


http://paper.wenweipo.com   [2013-03-26]     我要評論
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■王明福表示,以天然調味品醃肉半小時至1小時後再烹調,可減低患癌風險。香港文匯報記者馮晉研 攝

 香港文匯報訊(記者 馮晉研)烤肉味美,令人垂涎,但經燒烤過程後,會產生致癌物,長期進食有損健康。不過,港大一項最新的研究發現,以天然調味品將肉醃製半小時至1小時後再烹調,可有效減低經高溫烹調後所產生的致癌物「雜環胺」濃度的一半,同時產生利於預防癌症的食品成份,減低患癌風險,為嗜烤肉者帶來喜訊。天然調味料包括含西柚素的西柚及含原花青色素的桂皮等。負責研究的教授表示,加入天然調味料的份量愈多、醃製時間愈長,效果更佳,不過可能會影響味道。

日食30克 結腸癌風險升三成

 負責有關研究的生物科學學院副教授王明福昨日介紹,過去的研究指出,肉製品中,尤其是燒烤肉類加熱加工的過程中,會產生「美拉德反應」,釋放致癌物質「雜環胺」(heterocyclic amines),影響人體健康。研究團隊引述營養師指出,男性每天進食30克如香腸和火腿等醃製食品,患上結腸癌的的風險會上升三成。

 王明福與研究團隊自2005年起進行研究。由於腸道與消化系統有密切關係,故以腸癌作為研究對象,並以老鼠進行試驗,昨日公布結果。專家發現用天然的調味品為肉類調味,可有效降低「雜環胺」的形成,同時產生利於防癌化合物。王明福指出,以1,000克的紅肉為例,經高溫烹調後,會產生100萬份之1克的致癌物「雜環胺」;但相同份量的紅肉,如果加入1克至10克的天然調味料後,「雜環胺」的濃度將減半,患癌的風險相對降低。

「防癌」天然調味料多元化

 「防癌」天然調味料十分多元化,例如富含西柚素的柚皮、陳皮、蘋果皮、番茄醬;富含原花青色素的桂皮及綠茶葉等。王明福表示,只要將天然調味品磨成粉末,與肉類一同醃製半小時至1小時即可烹煮,加上料酒更有效。他又補充指,加入天然調味料的份量愈多、醃製時間愈長,效果更理想,但調味品過多,如在肉類上加太多柚皮醃製,會令味道變苦,建議一塊紅肉混合約半匙的天然調味料即可。

 帶領研究小組的王明福,憑藉上述研究榮獲港大頒發的2012年年度「傑出青年研究學者」,以表揚其貢獻。

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