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吳翼民
入夏的時鮮食品中蝦是領了銜的，一年四季都有蝦，唯初夏的蝦最為鮮美，價亦最廉。我們江南這一帶傳統吃的是太湖青蝦和白蝦。後來引進了基圍蝦、台灣蝦和小龍蝦，這些蝦雖然個兒大，肉兒肥，價格廉，但無論如何都不如青蝦和白蝦細膩鮮美的，因此相比之下，價格差異也頗懸殊。
入夏時節，青蝦和白蝦的雌蝦腹中子滿、頭內肝肥，（蝦的臟器都在頭內，我早時誤將蝦肝認作蝦腦，蒙方家糾正）那胭脂紅的一點蝦肝最是誘人，鮮、香有嚼頭，堪與蟹黃媲美，或者說就是濃縮了的蟹黃。
江南人吃蝦的名堂很多，除了油爆、鹽水、生抽等幾種外，還有吃活熗的，--將洗淨的活蝦浸燒酒殺菌、蘸着調料活吃，那蝦進入口腔還一弓一跳的，有些殘酷；此外，吃蝦多半出蝦仁吃。許多地方都說「剝」蝦仁，其實用一個「出」字更傳神，讓蝦仁擠出來而餘蝦殼。其中白蝦殼薄，「出肉率」更高。我祖母在世時對出蝦仁質量很嚴格的，不允許有「穿馬甲」者（殼沒有出盡）存在；吃炒蝦仁亦然，不許「抬轎式」，（用筷子鏟）只許「騎馬式」。（用筷子夾）這是「吃相」的一個標準。祖母認為「吃相」好壞，干係着家教和出身，絲毫苟且不得。
夏季的蝦大量上市，家中便經常出蝦仁，也有洗蝦子和剝蝦肝的活兒。先洗蝦子，然後出蝦仁。蝦仁、蝦子和蝦肝組合在一起，便有了「炒三蝦」這道江南的名餚。可在家常生活中，出餘蝦仁的蝦殼大抵是煮湯後扔棄的，（用此湯下麵，就是著名的「白湯麵」）扔棄前則由我等孩子將雌蝦的蝦肝剝出來吃了。
這裡着重說說蝦子。其實蝦子和蝦仁一樣，吃法是很豐富的。什麼菜餚只要放了些蝦子，陡然提高了品位呢，如蝦子蹄筋、蝦子魚肚、蝦子魚片等等，哪款菜中放了蝦子就增色不少，顏色鮮艷了，味道鮮美了。現在蘇州時令美食中還有一款蝦子鯗魚馳譽八方，蝦子是河珍、鯗魚是海鮮，兩者相逢，甭提有多鮮美啦。外地人蒞蘇，都要帶上些這款地道的蘇式食品的，夏令食用極是清爽宜人。
然而蘇州人於蝦子最尋常的吃法是熬蝦子醬油。蘇州食品店裡都有蝦子醬油買的，不知怎的，時下店裡的蝦子醬油質量大不如從前了，有人說現在的人嘴變刁了，又有人說，那是雜有偽劣商品的緣故，以魚子充蝦子，（白魚子很像蝦子，質量相去甚遠矣！）所謂的蝦子醬油就不鮮了。想想也是，以魚子的粗劣怎可與蝦子相比呢？從前的蝦子醬油好吃，從前自家熬製的蝦子醬油更令人難以忘懷。
我們老家熬製蝦子醬油是很當回事的，由老祖母掛帥，須全家出動，還請幫手。先是定購蝦子，購上不下十斤蝦子，（那時有專門從子蝦洗剝蝦子出售的）再請醬園送上上百斤醬油。將蝦子洗淨漂清，紮在紗布袋裡瀝乾，再置於稻草灰上讓其吸乾水分。然後在大鑊子裡文火熬製，一遍一遍地撇去浮沫，放薑塊蔥結少許燒酒和糖，一邊燒熬一邊攪動，燒開良久乃成，冷卻後裝入青瓷小缸和灌入瓶內。這種自製的蝦子醬油是極美的調味品，我們家不僅自己食用，還饋贈親朋好友，備受歡迎。什麼樣的涼拌菜，只要澆上些許的蝦子醬油，立即活色生香，誘人食慾。夏秋季節胃口不濟時，哪怕稀飯裡澆一勺蝦子醬油，也能胃口大開。
受「家學淵源」的影響，直到今天，我買了蝦還會自己洗剝出蝦子熬上個一小瓶蝦子醬油應應景、殺殺「饞蟲」。
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